Gastronomía de altos vuelos, a 10.000 metros de altura

Hace unos minutos que el avión de Iberia Express ha despegado de cualquier aeropuerto, en dirección a un destino concreto. Es la hora de desayunar, comer o cenar y aparece el personal de vuelo de la aerolínea para ofrecer el servicio de catering. Eso tan habitual y que parece la cosa más normal del mundo, tiene detrás una gran operación de logística. Tanto si vamos a comernos un sencillo bocadillo, un tentempié, o si preferimos platos más sofisticados, todo está estudiado hasta el último detalle. A qué temperatura deben cocinar una tortilla, la carne debe agradar a todos, la pasta estar suficientemente bien como para que no quede dura o demasiado blanda…. aunque tampoco se puede pedir que esté al dente, como exigiríamos en un restaurante. Y sobre todo, los alimentos deben cumplir una estricta normativa sanitaria.

Todos los productos que consumimos a bordo de un avión se han elaborado horas antes de que nos los sirvan. Hoy Iberia Express se ha unido a la novena edición de Gastrofestival de Madrid, con una degustación especial de los menús y productos que se ofrecen a bordo, mostrando la calidad de la oferta y la variedad de opciones disponibles durante el vuelo. Porque a fin de cuentas, un viajero pide un bocadillo frío, otro uno caliente y el de la tercera fila tiene problemas de alergia con un determinado producto…. Todo eso tiene que estar previsto a bordo. La compañía española no ofrece menús en vuelos de menos de una hora… Imposible servir un vuelo con cien personas en ese tiempo, pero sí en trayectos de más de dos horas, cuando el pasajero puede aprovechar para relajarse de la tensión de pasar los controles de seguridad, el embarque y demás problemas asociados con el vuelo. Es entonces cuando muchos usuarios deciden pasar un rato comiendo, bien porque no van a tener tiempo para hacerlo después, o por romper la monotonía del viaje.

En el vuelo en tierra que se ha realizado en Madrid, ha presentado una degustación muy especial de sus productos a bordo, tanto de la carta menú, como de Business. No vamos a llevar a nadie a engaño, como todos los que viajamos en clase turista, los segundos eran muy diferentes a la carta menú… y en honor a la verdad, estaban buenos los dos. Aunque no lo parezca, uno de los retos, es que convivan en buena sintonía los dos servicios.

Luis Bonastre, el chef del Grupo Iberia ha presentado distintas propuestas culinarias disponibles en los vuelos de Iberia Express -compañía organizadora del evento- y ha detallado todos los requisitos que se exigen para diseñar y cocinar platos frescos, que serán consumidos posteriormente, a 33.000 pies de altura, es decir a 10 kilómetros de altitud. En primer lugar, y como es lógico, la comida no se elabora en el avión, sino en unos establecimientos habilitados para ello, con lo que los responsables de cocinarlos tienen que dejarlo preparado para consumir, que no pierda el sabor, y que se pueda calentar en el interior del aparato, cumpliendo con estrictas normas de seguridad alimentaria.

Está claro que el servicio de catering aéreo no puede volver a la cocina porque se ha olvidado un producto, o porque no ha tenido en cuenta la tipología de los viajeros. Así que tienen que prever que en un mismo vuelo pueden viajar turistas low cost, que van a gastar poco o nada; otros van a priorizar servicios de calidad añadidos; hay que tener en cuenta las edades de los viajeros, si viajan en familia o en grupo, o aquellos que prefieren una delicatessen. Ante esta situación, y con las puertas cerradas del avión, es fundamental haber escogido bien el menú. Para eso es importante cotejar las necesidades y hábitos de las personas que viajan a bordo, a veces tan simples, como las percepciones de la tripulación, y otras mediante encuestas. Luis, chef de Gategroup, nos ha explicado que suelen elaborar unas 900 tortillas diarias (siempre con huevina) y se preparan unas 35.000 bandejas de menú. En sus cocinas en tierra trabajan un millar de personas y es fundamental respetar la trazabilidad de todos los productos, especialmente los cocinados.

El menú preparado para hoy era un desayuno de Business y ensalada de cuscús, teniendo en cuenta opciones vegetarianas. El segundo plato estaba compuesto de una selección de pastas y un revuelto de morcilla, una opción que solo se ofrece en la «clase vip», también se ha ofrecido codillo y una hamburguesa especial, a las que han seguido los postres, disponibles en clase Business. Para concluir la degustación hemos disfrutado de un gin tonic elaborado con ginebra Gin Mare, una de las opciones disponibles en la carta menú de la aerolínea, una muestra de que también se ofrecen algunas de las mejores marcas a los pasajeros. He constatado que estaba disponible en el menú de turista de la Gastroteca express (a 10,5€).

Y por lo que hemos comprobado, no es tan fácil hacer menús. Bien, para Luis Bonastre, no es demasiado complicado, porque lleva más de 11 años trabajando en este sector de la alimentación aérea. Porque, como decía antes, hay que tener en cuenta, que algunos pasajeros no van a gastar nada en comida, otros preferirán darse un pequeño lujo, aprovechando que ya han comenzado vacaciones o que están en viaje de negocios (y paga la empresa), unos viajan en familia y hay que ofrecer menús para menores, o hay personas mayores que ingieren otro tipo de alimentos.

En definitiva hoy hemos realizado un «vuelo de los sentidos», como explicaba Paloma Cabañas, gerente de cliente de la filial de Iberia, porque «la gastronomía es un atributo muy bien valorado por nuestros clientes y una buena oferta culinaria aporta un valor añadido al pasajero, e incluso muchas veces es un aspecto decisivo, por eso incluimos productos de calidad, saludables y equilibrados que se adapten a todos y que mejoren su experiencia». No existe ninguna duda de que hay gustos para todos… incluso a 10.000 metros de altura.