«Taste Japan», premia a la cocina española especializada en gastronomía japonesa
La cocina japonesa va más allá del sushi, el sashimi, los makis y la tempura. Desde hace años los cocineros españoles no solo han trabajado los guisos tradicionales del arte culinario del lejano oriente, sino que han fusionado productos españoles con japoneses. Ahora Japón premia esos esfuerzos, siempre difíciles, hasta que se promocionaron los platos más conocidas de la gastronomía nipona.
Por primera vez los premios «Taste of Japan» se han concedido a unos profesionales y entidades europeos por contribuir a divulgar su cultura culinaria. Los galardones se han otorgado en Madrid para reconocer ese tesón y esfuerzo realizado por varios representantes culinarios españoles. Se calcula que fuera de Japón hay más de 89.000 restaurantes y siguen aumentando cada año.
Los premiados de esta primera edición europea han sido el chef español Ferrán Adrià, por divulgar la gastronomía japonesa; el cocinero japonés afincado en España, Masahito Okazoe el mejor chef de cocina nipona en España (con estrella Michelín incluida); Pedro Espina, como chef español de cocina japonesa; la empresa importadora de productos nipones Tokyo-Ya; el restaurante Mugaritz, que ha ganado en la categoría de restaurante con espíritu japonés; y Norma Editorial, por sus publicaciones divulgativas sobre gastronomía japonesa a través de los mangas.
La gastronomía nipona aporta una gran variedad de ingredientes agrícolas, ganaderos y marinos, reflejo de su situación geográfica y climática. Desde el arroz, presente en su cultura desde hace más de 2.500 años, pescados como el Teriyaki o carnes como el wagyu, mizore o el shabu, sin olvidar bebidas como el té verde o el espiritoso sake. Para los expertos es una cocina que mezcla la filosofía y la obesión con la salud y la limpieza interior. También la exigencia en la utilización de sus productos y en la preparación de los mismo. Rafael Martínez, responsable de Norma Editorial, que este año cumple 40 años, ha reconocido esas exigencias, «cuando empezamos a distribuir mangas, en los años 80, los editores japoneses eran muy duros, nos costó mucho adaptarnos a ello, pero aunque fueron estrictos, eso fue bueno para que nuestras publicaciones mejoraran». Recientemente han publicado la colección de mangas «Oishinbo. A la carte«, mangas sobre gastronomía japonesa.
El chef japonés, Hideki Matshuhisa, que lleva unos 20 años en Barcelona, ha destacado que «al principio era muy difícil de entender y disfrutar nuestra gastronomía, pero conforme mucho españoles han viajado a Japón, han comenzado a descubrirla y a amarla». Ahora, hay nuevos ingredientes y la cocina tradicional adopta otros productos que los hace suyo «mejorándolo como hacen con la mayonesa o el café», ha añadido Janet Acosta, presidenta de la Asociación de la prensa gastronómica y nutricional. Esmeralda Capel, miembro también del jurado, ha destacado la estrecha relación que existe entre las cocinas española y japonesa, donde coinciden platos como el jamón, el pescado y la tempura. Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz, ha asegurado que «sois increíbles. Me he pasado toda la vida buscando cosas nuevas, hasta que descubrí Japón. Vuestra cocina tiene unos valores que se aproximan a la excelencia».
El acto se enmarca en el día de la cocina japonesa que da inicio a la semana de gastronomía nipona en Madrid (Taste of Japan Restaurant Week), en la que participan unos 7 restaurantes de la capital. Los premios, «Taste of Japan» empezaron a concederse en 2015 en Washington, pero es la primera vez que se celebran en Europa. Durante estos días se realizarán presentación y degustación de maridaje de sake, la bebida más identificativa del país asiático.
El gobierno japonés quiere potenciar la cultura gastronómica auténtica de su país, concediendo a restaurantes y distribuidores una «acreditación de venta» y ha puesto servicios en varias embajadas para orientarles y asesorarles, asegurándose de que todos los productos que ofrecen a sus clientes, tienen el certificado Jetro, una garantía de origen.
El sake
La base de la comida japonesa es el arroz, la de su bebida más popular e identificativa, también. El sake se obtiene de refinar la parte interior del arroz, la que está más almidonada. El acto ha contado con la ceremonia del brindis «Kanpai», que consiste en abrir de un golpe seco, una cuba de roble, todo ello envuelto en la simbología japonesa, pues la bandeja de madera se relaciona con la rotura de un cristal, un símbolo de suerte en ese país.
Considerada una de las bebidas con más contenido alcohólico del mundo, en nuestro país se suele relacionar con el orujo o aguardientes. Nada más lejos de la realidad. Es una bebida que se comienza a utilizar sobre el siglo XII y hay familias que ya van por la 24ª generación bodeguera. Se calcula que hay unos 60 tipos de sake y pueden llegar a tener centenares de ingredientes, bebiéndolo a diferente temperatura (frío, tibio o caliente) lo que aumenta la diversidad de su sabor. Sirve para tomar durante todos los platos de una comida, desde el aperitivo hasta el postre y todos coinciden que al principio cuesta encontrarle el gusto, pero «sigue probando y seguro que encontrarás un sake que te gusta», asegura Pablo Alomar.
Para cerrar el acto no podía faltar el toque del taiko, que ha sido interpretado por Keita Kanazashi.
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