Skrei, un nómada del Ártico
Hoy viajamos con un nómada del mar. Nace cerca de las islas Lofoten, en Noruega y tras vivir en el mar de Barents…. decide volver a su lugar de origen para desovar. El skrei, llamado también el bacalao sibarita… inicia en enero un tremendo viaje de más de 1.000 kilómetros llenos de peligros, con orcas acechándoles en el mar y con un reto: llegar al archipiélago situado frente a las costas de Noruega. Para eso deberá superar las peligrosas y duras corrientes del Atlántico Norte, a temperaturas muy bajas.
Los pescadores del archipielago de las Lofoten, lo esperan entre enero y abril. Entre las auroras boreales, durante las largas noches de enero, en pleno invierno, escudriñan el mar. Lo esperan, durante siglos fue, junto con el bacalao común, su base de alimentación y su supervivencia económica. Un día alguien grita “Ya están aquí”…. y comienza la pesca…. Parten del puerto sobre las 3 de la madrugada, y saben que para mantener la calidad de su pescado deben cumplir una serie de requisitos.
Para conseguir los estándares de calidad, los animales se limpian y preparan el mismo día que son capturados, el tiempo es muy importante, porque para obtener el sello de calidad se ha de cumplir una estricta normativa, que testifica que es un auténtico skrei. “Tiene un standar de calidad que debe cumplir, para poder obtener esa distinción y asegurar que tiene la calidad que exigimos. Es una calidad superior al bacalao y eso se nota. El skrei es diferente, es otra cosa totalmente distinta”, explica a 4Dinfonet Hildegunn Fure, Directora delConsejo de Productos del Mar de Noruega. Desde que lo pescan hasta que llega al mercado debe realizarse en un tiempo récord para mantener una temperatura idónea, el brillo y el olor. Por ejemplo, en el caso de que sea exportado a España, el tiempo máximo desde que se captura hasta que llega a su destino es de tres días.
Durante años los pescadores noruegos preparaban el mølje en los barcos. Allí mezclaban el hígado cocido, las huevas y las patatas y consumían este plato contundente en alta mar, acompañado de un pan blanco crujiente. Hoy en día sigue siendo una comida tradicional de la zona. A la hora de cocinarlo hay que respetar los tiempos, para que no se destruya la textura. La temperatura idónea son los 38º-44ºC. Hildegunn Fure insiste en que “se debe consumir en fresco, porque es la mejor manera de aprovechar y saborear su carne, tan blanca, y disfrutar de su textura”. Nadar 1.000 kilómetros a contracorriente le proporciona una musculatura fibrosa, una textura fina y tierna, y una carne jugosa.
Un sibarita y tres chefs (estrellas Michelin)
Lejos de Noruega, los grandes chefs, como Javier Aranda, del restaurante La Cabra de Madrid, no tienen dudas de sus características que define como “un pescado superjugoso, muy gelatinoso, fresco y casi crudo, tiene un valor excepcional”. La mejor parte es el lomo, aunque la carrillera presenta una consistencia firme y puede cocinarse al vapor, salteada o frita. El vientre tiene poca grasa y es ideal para caldos de pescado y el hígado se aprovecha para la cocción pero también para extraer aceite rico en Omega 3 y vitaminas A y D. La piel bien frita es un delicioso crujiente. Los niños suelen ganarse un dinero extra cortando la lengua de los animales, con una carne melosa, que venden por la calle.
“Ya que nos hemos mezclado tanto las personas, ahora vamos a mezclar los alimentos”, dice María Marte, chef del restaurante El Club Allard, de Madrid. La capacidad de adaptación de este pescado a la cocina internacional queda reflejado en los platos que prepara esta prestigiosa cocinera dominicana. “Aprovechando que también se asocia a la semana santa, que ya se nos avecina, hemos aprovechado su carne para preparar tres platos, o si se prefiere tres tapas. Un bacalao de cuaresma, que es muy típico de la República Dominicana, servido en una lámina muy fina de batata. Para muchos comensales es un sabor nuevo”. Lo mezcla con la arepa de plancton, “está muy de moda y lo hemos querido asociar a este maravilloso pescado”, añade Marte, “a la que acompañamos con un ceviche de skrei con una espuma de pico de gallo”. Otro de los platos que prepara son taquitos confitados de skrei con chutney de ruibarbo, una verdura de invierno. “No es un secreto para nadie que no hay skrei todo el año, dice María Marte. Si a usted le dan skrei en mayo, seguro que no es este producto. Solo se puede consumir de enero a abril”.
El manchego Javier Aranda, se atreve a preparar un atascaburras de skrei. “No solo porque yo sea manchego, sino también por intentar ver como un producto noruego se adapta a cualquier tipo de gastronomía como la nuestra, en que el mar más cercano lo tenemos a 300 kilómetros. Nacemos de una cocina muy sincera y utilizar un alimento tan característico de un lugar, y sobre todo de tanta calidad como este pescado, hace que un plato tan humilde como el atascaburras que se comía antiguamente, -basado en el bacalao- pase a tener un gusto exquisito”. Aranda propone otros platos con skrei como torreznos, cocotxas, niguiri, con tomatillo y nieve de requesón, carrillera glaseada con ponzú, estragón y albahaca, o brandada de skrei dorada, con yema confitada y patata crujiente.
Otro chef que se puesta por el skrei, es el gallego Manuel Domínguez, una estrella Michelin. En el restaurante Lúa, prepara unos deliciosos y originales skrei al escabeche, otro marinado y otro al pil pil, en el que destaca la textura y el punto de cítrico que le da la naranja.
Un sacrificado regalo para los pescadores
Los pescadores y ciudadanos del noreste de Noruega saben que tienen un regalo de la naturaleza a las puertas de sus casas. Un regalo del que depende en gran parte la economía de las Lofoten o de otros archipiélagos como Vesterålen. Lo sabe muy bien Kenneth Holst, nacido en la zona, director general de Icefresh y representante de la empresa noruega Nergaard en España. Cuando llega el skrei, todos han de trabajar. “Para las familias de la zona el skrei lo es todo. Hay pueblos enteros que viven de la pesca, y si hay un año malo, afecta a la economía de la comunidad. Por eso todos saben que cuando llega este pescado es la época de trabajar duro. Los pescadores, los limpiadores, los empaquetadores… no hacen otra cosa que trabajar durante todos esos meses. Hay familias que durante ese tiempo casi no se ven”. Luego depende de cómo ha ido la temporada, lo pueden celebrar con fiestas típicas.
La pesca de este pez, conocido como el bacalao sibarita, pasa controles científicos para que sea una pesca sostenible. “La pesca en Noruega, en general, está muy controlada, apunta Holst, y siempre se tiene en cuenta la opinión de los científicos, que utilizan barcos para medir el stock del bacalao o del skrei, en este caso lo realizan en el mar de Barents, y se reúnen con equipos rusos para cuadrar el total de las capturas, y que no se pesque demasiado. Eso es muy importante”.
En España, gran consumidora de bacalao, el skrei se conoce desde hace unos 20 años. Primero se cocinó en ciertos restaurantes, pero actualmente ya se encuentra en el mercado y se consumen unas 4.000 toneladas al año. Se puede cocinar en salmuera, frito a la sartén, al horno o en caldo corto. Las recetas son muy fáciles. Se puede preparar al vapor con verduras asadas, con almendras, con tomate y tomillo o con hinojo a la plancha. Aunque en manos de un auténtico chef se pueden hacer maravillas, porque este es un pescado que permite muchos “maridajes”.
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