I Concurso Nacional de Corte de Paleta

Siete campeones se baten en la final del I Concurso Nacional de Corte de Paleta ‘Florencio Sanchidrián’, patrocinado por La Clave. Se celebra el domingo 1 de julio (18:30) en la legendaria Venta de Vargas de la Isla de San Fernando, Cádiz. Reúne a siete figuras nacionales, homenaje al Embajador Mundial del Jamón Ibérico por la Academia Internacional de la Gastronomía, representante de Marca España, considerado el ‘mejor cortador de jamón del mundo’. Organizan la Venta de Vargas y Asociación Isleña de Hostelería y Turismo (ASIHTUR).

El escenario es el patio ‘Camarón de la Isla’, allí donde la voz del cantaor José Monje Cruz empezó a rasgar la historia en 1958. “Unimos dos patrimonios de la humanidad, el jamón ibérico y el flamenco”, señala Lolo Picardo, cuarta generación en la gerencia de la Venta de Vargas desde 1921. Por primera vez la danza de cuchillos del corte sustituye a zapateaos, quejíos y bulerías en “el templo flamenco más famoso del mundo”.

Noble. Poeta. Valiente. “Las lonchas reflejan la magia interna de la tierra, convierten en estética nuestra cultura gastronómica”, subraya Florencio Sanchidrián, que eleva la técnica a la categoría de arte. “A Florencio no se le honra cortando, sino desvelando la poesía del jamón”, afirma Tomás Gutiérrez, propietario de La Clave, y Presidente de la Asociación de Empresarios de Hostelería de Madrid ‘La Viña’. Los aspirantes llegan de Badajoz, Huelva, Jaén, Sevilla, Córdoba y Cádiz.

Rostros de leyenda

A la sombra de las dehesas y el repique de las cuerdas, las manos de Jesús Vidal. En honor al abulense Florencio Sanchidrián, el escultor isleño ha esculpido su rostro en un alto relieve. A través de la escultura se dibuja una semblanza entre cortador y cantaor, sendas leyendas, Florencio y Camarón. A éste último Antonio Mota dedicó el popular busto expuesto en el patio que luce su nombre. Florencio Sanchidrián recibirá el relieve al finalizar el concurso.

Corte más técnico

La paleta es más corta y redonda que el jamón, largo y estilizado. Según explica Antonio González, cortador de Venta de Vargas y ASIHTUR, su corte requiere más técnica, ya que “cuenta con magro en la escápula (hueso del omoplato o abanico)”. “Su corte en finas lonchas va marcando el hueso”, añade. El corte de paleta se divide en jarrete, contra y maza.

Además del corte de paleta, otras dos pruebas se exigen a los cortadores: el plato creativo y la cultura de valores. Ésta última consiste en una entrevista personal sobre el jamón ibérico. Cortesía de La Clave, los 1.400€ de premios se dividen en 1.000€ para el ganador, 300€ para el segundo clasificado y 100€ para el tercero.

Junto a Florencio Sanchidrián, completan el jurado los cortadores Pablo Montiel, Campeón de España 2016, además de Cuchillo de Oro Jerez de los Caballeros y Jamón de Oro Los Pedroches; Miguel Ángel Abril, cortador de la Denominación de Origen Protegida Teruel y Jamonero de Oro Afinox, y el jamonero Luis Gómez Trujillo.

Todos los participantes reciben diploma conmemorativo y obsequios representativos de la Venta de Vargas. El acto concluye con la actuación de un dúo flamenco emblemático del tablao de San Fernando: la cantaora isleña Carolina Castilla y su guitarrista habitual Javier Mota, de Chiclana.

Los siete magníficos

Entre todos los finalistas acumulan más de 200 premios en concursos nacionales de corte de jamón y paleta. Se reúne así a cortadores de última generación y consagrados, exponentes tanto de nuevos estilos como de la vertiente académica y purista:

Pedro Mora. 35 años. Chipiona (Cádiz). Multitud de premios nacionales… Y sigue sumando: primer premio en los concursos nacionales de paleta de Talavera de la Reina, Faraján, Llerena… Dirige la charcutería – jamonería ‘La Cabaña del Jamón’ en Chipiona.

Isaías Domínguez. 39 años. Rota (Cádiz). En su pueblo marinero regenta el café Embrujo, donde ya prepara su III Concurso Nacional de Cortadores de Jamón. Ha ganado premios al Mejor Gramaje, Mesa más Creativa, Mejor Rectitud, Plato Creativo…

Hilario Robles. 21 años. Llerena (Badajoz). Sangre fresca, ímpetu de juventud, ya ha ganado 19 premios en concursos nacionales. “Hoy le doy las gracias a mi padre por castigarme todo un verano mirándole cortar jamón”, recuerda.

Juan Bautista Gil. 45 años. San Juan del Puerto (Huelva). 20 años de experiencia y 26 premios nacionales: Muñeca de Bronce en Azuaga, 2º Premio en Salvaleón, Cuchillo de Plata en Jerez de los Caballeros, Primer Premio en Nerva, Primer Premio en Rota…

Daniel Berrios. 34 años. Jaén. En 2014 inaugura un negocio dedicado al jamón en el Mercado Principal de la ciudad de Jaén. De 14 certámenes, ha ganado cinco premios creativos, cinco terceros puestos, dos segundos puestos y un primer premio.

Antonio Canelo. 32 años. Gerena (Sevilla). En 18 concursos nacionales ha ganado 15 premios. Dirige el Concurso Nacional de Corte de Jamón de Gerena. Ganó tanto el Primer Premio como el premio al Plato Creativo en los concursos de Salobreña y Vélez.

Benito Ruíz. 48 años. Montoro (Córdoba). Le avalan 22 premios en concursos nacionales y 20 años de trayectoria. Organiza los concursos de corte de Andújar, Linares, Úbeda, Montoro, Adamuz, Lopera, Castro del Río…

Importancia del jamón curado en España

En 2016 España exportó 41.888 toneladas de jamón curado por 363 millones de euros. El volumen de ventas se estabiliza respecto a 2015, tras aumentar un 55% desde 2012. Un 5% de la exportación es de raza, según la Asociación Nacional de Industrias de la Carne.

El arte del corte de jamón llega a China. El gigante asiático no sólo es nuestro mayor importador de carne porcina. Desde 2014 se consolida como primer mercado extranjero del jamón ibérico. Su alta sociedad e incipiente clase media se han aficionado a la nueva delicatesen occidental, a la altura del champagne, el caviar y la trufa. Así, se ha creado la primera escuela local de cortadores de jamón. ¿Sabéis cómo se llama?… Florencio Sanchidrián.

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