Ginza y su buffet de alta cocina asiática

Un gran dragón en 3D recorre el salón, de marcado color rojizo y diseño oriental, del restaurante Ginza en la calle Velázquez, 47, en el madrileño barrio de Salamanca. La liviana escultura colgada sobre las mesas mide 7 metros y está formado por 3.000 piezas.

Víctor Camargo, que obtuvo una mención de Honor al Cocinero Revelación en los premios Metrópoli 2022, posa bajo la figura, pero le gusta más ser visto en la cocina preparando sus atrevidas propuestas culinarias que unen las milenarias gastronomías chinas y mediterráneas.

El local ha abierto hace solo unos meses pero se nota que ha corrido la voz, y que además los restaurantes chinos están de moda, sobre todo los de calidad.

Víctor Camargo se formó en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid y aprendió en los fogones de Sudestada, Viavélez, Mugaritz y Casa Bonay.

Este «Asian vibes» es un viaje de sensaciones a las que nos traslada el reconocido chef ejecutivo de Salmón Gurú, Viva Madrid, Baan o Gurú Lab. Llega para proponer un mundo de sabores usando técnicas de la cocina asiática e ingredientes mediterráneos. «Queremos hacer alta cocina para los gustos más selectos, pero también acercar sabores inexplorados a los paladares más atrevidos».

Buffet a la carta

Presenta un buffet a la carta de alta cocina que incluye más de 30 platos de la carta que permite probarlos sin límite de repetición, servido en mesa y preparado al momento. A un precio realmente interesante: 31,95€. Tiene algunas condiciones que hay que tener en cuenta. Se pueden pedir tres platos por persona sin limites de pases, siempre que todos los comensales pidan el mismo menú.

Ginza es uno de los restaurantes que participa en el Primer Festival Dim Sum de Madrid

No está incluido ni postres ni bebidas y el servicio de pan, aperitivo y agua es de 2,50€. Además, cobran 3€ por cada 150 gramos de alimentos no consumidores, con el objetivo de no desperdiciar la comida. Un dinero que va destinado a la ONG Acción contra el hambre. se dispone de 1,5 horas para disfrutar de la comida.

Aseguran que su iniciativa es pionera en alta cocina que, “está pensada para que el comensal pueda disfrutar realmente a su medida, de hecho, la libertad de poder elegir de entre toda la carta, permite al comensal atreverse a probar platos exóticos», dice Víctor.

Menú del día en Ginza

La otra opción es menú del día. Cuesta 16,50€ y se puede elegir -entre otros platos- entre wok templado, Roll vietnamita fresco, entraña de ternera o saam de pollo al limón frito. Para el segundo plato proponen pad thai de pollo y langostinos, uramaki de spicy tuna o de salmón o de langostino en tempura y un sorprendente sando de cordero cocinado a baja temperatura. De postres torrija infusionada, mouse de chocolate o tarta de queso.

Por supuesto en la carta es donde están las grandes sorpresas culinarias que mezclan ambas cocinas. Un homenaje al producto español y una admiración a la cocina asiática.

Carta de sabores asiático-mediterráneos

Encontramos yakitori de albóndigas a la madrileña guisadas en caldo coreano; zamburiñas con salsa dulce al jengibre; bao de papada ibérica; un dim sum guisado en caldo master con encurtidos de remolacha y aceitunas; shabu shabu de cocido madrileño con láminas de vaca gallega y micro vegetales o nigri de foie caramelizado y salsa de arándanos.

El xiao long bao de oreja de cerdo es una versión de un plato madrileño que es la oreja de cerdo a la plancha. Primero se ha cocido la oreja y luego se añade la carne de la oreja y parte del caldo para que al morderla esté todo el jugo dentro.

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La oreja le da una textura crujiente que consiguen haciéndola a la plancha y secándola al horno. Se acompaña con una salsa de romesco coreano, un alioli cítrico y una especie de salsa brava, que lleva un poco de gochujang, que es el chile o picante de los coreanos.

El dumpling de pollo es una versión del pato laqueado marinado con salsa barbacoa, acompañada de una soja de ajo negro de Las Pedroñeras, que le da una complejidad gustativa y el crujiente se lo añade la harina de coral de tapioca.

Ginza es uno de los restaurantes que participa en el Primer Festival Dim Sum de Madrid, junto con otra docena de locales de la ciudad, convertida cada vez más en epicentro gastronómico de la cocina internacional. Pocas ciudades están a la altura de la capital española en innovación, creatividad y variedad culinaria de gran calidad, al que ha venido a añadirse Ginza.