La Clave de Tres Cantos, ya tiene carta de verano
Juan Pozuelo y Pepe Filloa han unido sus estilos para presentar la carta de verano de La Clave Tres Cantos. El popular cocinero madrileño cocina una selecta carta diseñada en colaboración con Pepe Filloa, chef ejecutivo de La Clave. Sobre la base de la cocina tradicional, innovan recetas veraniegas de siempre: salmorejo con pan crujiente, huevo y jamón ibérico; ensaladilla rusa, ensalada de pimientos y bonito; sardinas ahumadas sobre salmorejo, boquerones frescos a la Bilbaína…
Se añaden novedades como la burratina trufada con jugo de tomates y albahaca frita, y una versión más ligera y saludable de un clásico de toda la vida, el bacalao al pil pil: “Elaboramos su crema de pil pil sin el 90% de su grasa habitual. Respetamos su sabor al estilo curranero, pero evitamos un excesivo consumo de grasa al comensal”, añade el chef asesor Juan Pozuelo.
De la carta de verano destacamos el salmorejo, porque consiguen darle una textura muy espesa al añadir dos tomates, uno de pera y otro de rama, que le aporta más calor al plato, además el proceso prolongado de emulsión, en el que el aceite calienta el tomate, le da un color naranja brilante. Pozuelo lo cocina de manera tradicional, añadiendo jamón ibérico troceado y huevo rallado. Sin duda, uno de los platos más espectaculares del verano para tomar en el restaurante tricantino de la Plaza Central, 4, muy cerca de la estación del tren de Tres Cantos.
Esa misma salsa de salmorejo se utiliza como cama para la sardina ahumada, otro de los platos destacados de la carta de verano. Se trata prácticamente de un producto, acompañado por el salmorejo y el cebollino. Mientras el salmorejo y la sardina, -con un salazón neutro-, son suntuosos, el cebollino le da frescor.
La burratina es una interpretación de la ensalada caprese, muy fresca a la que se le da un toque distinto, asando el tomate en aceite, sal y agua. Sobre una burrata neutra, se añade un poco de tartufo (un champiñón) y un poco de esencia de trufa. Va acompañada de una ensalada micromezclum, aliñada con sal, el jugo de asar los tomates, albahaca y aceite de oliva.
En el menú de verano de La Clave de Velázquez, no puede faltar la ensaladilla tradicional de este restaurante de madrileño. Recordad que la especialidad son el conejo asado, el rabo de toro, el cochinillo asado y el cocido en cuatro vuelcos. Aunque quizá para esta época sean un poco pesados. Pero, para gustos….
Otro de los platos estrella para llevar mejor el verano es el bacalao al pil pil, al que como decía Pozuelo, le han quitado el 90% de su grasa habitual, añadiendo agua y arroz que le da textura y gusto al pil pil. El bacalo está horneado al horno con un cuarto de tomate asado y se le añade un diente de ajo frito y hojitas de micromezclum,
Para los que prefieran carne, una buena propuesta el lomo añejo con pimientos de piquillo confitados en su propio jugo, con un poco de azúcar y ajo.
De la carta de postres también hay para elegir entre la compota de manzana, con caramelo y galleta, la espuma de chocolate negro, tarta de queso o Filloas . Nosotros optamos por un tiramisú de praliné, que no lleva saboyardo mojado en café ni grapa. Se trata de un cramble, un bizcocho con almendra, una praliné con dulce de leche con frutos secos, al que se añade un poco de café y se incorpora una mezcla de mascarpone, nata, cacao en polvo y gelatina de café. Otro de los clásicos den la carta de postres de La Clave es el arroz con leche.
Los platos se armonizan con el verdejo-viura Señorío de Blanca Peña 2015 y el crianza Pico Cuadro Wild, Ribera del Duero con nueve meses en barrica de roble americano. Los precios van desde los 8€ de los platos más ligeros, a los 20€ de los más completos y los 5€ de los postres. El menú diario es de 18€ y proponen melón con jamón, croquetas de pringa, berenjenas a la miel, bacalao rebozado, calamares en su tinta, chuletas de lechal, entrecot de ternera, postre y copa de vino o cerveza.
El restaurante, abierto hace unas semanas, mantiene la identidad y filosofía de una tradición siempre fiel a los arraigados sabores de nuestra gastronomía: la geografía española a través de sus guisos, carnes y pescados. Juan Pozuelo deja claro que “a sus materias primas emblemáticas añadimos productos nuevos, aplicamos técnicas de cocinado más actuales y una presentación fresca y divertida”.
La Clave Tres Cantos renueva la cocina tradicional en el Norte de Madrid. Dividido en dos plantas, integra dos barras, dos salones, un área de copas y una terraza bioclimatizada en una superficie total de 400 m2 para 160 comensales. Sirve más de 40 recetas regionales de temporada, con una vinoteca de 50 referencias nacionales e internacionales en constante actualización. Reservas en www.restaurantelaclave.com.
Tomás Gutiérrez, propietario de La Clave, sigue ofreciendo productos de calidad para los amantes de la cocina clásica española. Su hija, la joven Ainhoa Gutiérrez, dirige un equipo de 20 trabajadores fijos entre cocina y servicio. El 7º municipio de España con mayor renta anual por habitante acoge la expansión de una marca hostelera consolidada, dos años después de abrir La Clave en la calle Velázquez del barrio de Salamanca. Éste segundo local es aún más amplio que el primero. En otoño incorpora un parking de 60 plazas. Abre de 12:00 a 24:00 de martes a jueves, hasta las 02:00 viernes y sábado, domingos hasta las 17:00.
@angelaGonzaloM
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