Tiempo de callos en Madrid

7ª jornadas Gastronómicas de los Callos

Callos para combatir el frío. Ya estamos más en invierno que en otoño y la temperatura nos empuja a degustar uno de los productos más destacados de la casquería madrileña: los callos. Y un año más, ya van siete, una veintena de restaurantes madrileños celebran el mes de los callos con menús especiales en los que este producto es la estrella de su oferta gastronómica. El precio medio aconsejado es de 30€

Hasta el 30 de noviembre, 20 restaurantes de la capital ofrecen diferentes variantes de una receta indispensable en cualquier barra de la comunidad de Madrid, y que ahora pasan a ser plato principal de un menú, en el que se incluye primer plato, una bebida y postre o café. Se renueva, manteniendo las proporciones, una centenaria receta.

Varios restaurantes, considerados templos de la cocina madrileña tradicional, siguen crando nuevas recetas, para ampliar la categoría de este plato. La Clave, El Manolo, La Bola, Los Galayos, La Ardosa y El Pitaco, se añaden un año más a la convocatoria. Pedro Ureña, director del certamen, asegura que las jornadas gastronómicas tienen tanto éxito que en la edición de 2018 se han incorporado seis restaurante más.

Los noveles son: Cubiertos de Gloria, Cruz Blanca, Vallecas, Gula Pintxos Bar, La Zaguina, Oviedo y The One. También vuelven a repetir locales especializados en otras cocinas regionales como O Pazo de Lugo y el asturiano Ferreiro. ¡Es bueno, reconocer lo bueno de otros y lo mejor de uno!

Los callos, a los que muchos consideran los príncipes de la casquería castiza respetan la tradicional proporción de 2/4/8, entre morro, pata y tripa o toallita. Pepe Filoa, chef del restaurante «La Clave» desvela el secreto de esta receta, dice que los limpia a conciencia, los blanquea con mucha agua, vinagre y harina, y se acompañan de un chorizo vigoroso y una sabrosa morcilla, además de punta de jamón ibérico de bellota y se condimenta con pimentón de La Vera que permite ligar una salsa de punto picante.

El mes de noviembre en mes de callos en Madrid, que en algunos casos, como La Clave, lo completan con pimientos del Piquillos rellenso de bacalo, como entrante y los callos de plato principal. Todo maridado con vinos de Bovial Bodegas y Viñedos Alcareños, blanco Señoría de Blanca Peña (D.O. Rueda) o tinto crianza Castillo de Pioz (VT Castilla). Para finalizar un flan con queso.

Es un plato que nació en las tabernas y con el tiempo acabó en los más prestigiosos restaurantes. Conoce más sobre los Callos a la madrileña

Y aquí os dejo la relación de restaurantes que participan y los menús que preparan cada uno de ellos, precios incluidos. Extraído de la web Mes del callo.

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