Día mundial del olivo

Georges Duhamel, decía que «El mediterráneo acaba donde el olivo deja de crecer» y forma base de la dieta mediterránea, considerada patrimonio de la humanidad por la Unesco. Ligado a la diosa Palas Atenea, fue considerado un árbol sagrado en la mitología griega y está íntimamente arraigado a la cultura de los países ribereños del Mediterráneo. Los pueblos de la cuenca mediterránea, tanto del norte como el sur o el este, comparten una manera muy similar su relación con la tierra, además de recetas y palabras. La más común es az-zait, nombre árabe del aceite o zumo de la aceituna, la almazara o la palabra oliva que procede del griego eala o el latín olea. La cultura del aceite está muy ligada a otros dos productos de la zona: el vino y el pan. Es una de las primeras plantas cultivadas en el mundo.

Desde hace años el 26 de noviembre se celebra el día mundial del olivo. Aprovechamos para conocer algo más en profundidad el mundo del olivo, que ha marcado el carácter mediterráneo a lo largo de los siglos.

Historia del olivo

Se han encontrado fósiles de hojas de olivo en los yacimientos pliocénicos de Mongardino (Italia); restos fosilizados en estratos del Paleolítico Superior, en el criadero de caracoles de Relilai, en el norte de África; trozos de acebuche y huesos en excavaciones del Eneolítico y la Edad de Bronce, en España. La existencia de esta especie data pues del XII milenio, a.C.

El origen del olivo silvestre se sitúa en Asia Menor, donde es abundantísimo, formando verdaderos bosques. Parece haberse extendido desde Siria hacia Grecia, a través de Anatolia (De Candolle, 1883), aunque otras hipótesis lo sitúan en el Bajo Egipto, en Nubia, en Etiopía, en las montañas del Atlas o en determinadas regiones de Europa. Por eso, Caruso lo considera autóctono de toda la Cuenca Mediterránea y ubica el origen del olivo cultivado en Asia Menor hace unos seis milenios. De  los pueblos antiguos de la zona, únicamente los asirios y los babilonios no lo conocían.

Aceptando una zona originaria que se extiende desde el sur del Cáucaso hasta la altiplanicie del Irán y la costa mediterránea de Siria y Palestina (Acerbo), el cultivo del olivo alcanzó un notable desarrollo en estas dos últimas regiones para expandirse por la isla de Chipre hacia Anatolia o por la isla de Creta hacia Egipto.

A partir del s. XVI a.C. los fenicios difunden el olivo por las islas griegas y en los siglos XIV a XII a.C. por la Península Helénica, donde se incrementa su cultivo, llegando a alcanzar gran importancia en el s. IV a.C. cuando Solón promulgó decretos sobre plantación de olivos.

Desde el siglo VI a.C. se propagó por toda la Cuenca del Mediterráneo pasando a Trípoli, a Túnez, a la isla de Sicilia, y desde allí a la Italia Meridional. Sin embargo, Presta sostiene que, en Italia, el olivo se remonta a tres siglos antes de la caída de Troya (1200 años a.C.). Otro analista romano (Penestrella) defiende la tradición de que el primer olivo importado a Italia lo fue durante el reinado de Lucio Tarquino Prisco el Viejo (616 a 578 a.C.), posiblemente procedente de Trípoli o de Gabes (Túnez). El cultivo se extendió de sur a norte, desde Calabria a Liguria. Cuando los romanos llegaron al norte de África, los bereberes sabían injertar acebuches, extendiendo un verdadero cultivo por todos los territorios que ocupaban.

Los romanos prosiguen la expansión del olivo por los países costeros del Mediterráneo como arma pacífica en sus conquistas para el asentamiento de poblaciones. En Marsella es introducido unos 600 años a.C. y desde allí a toda la Galia. En Cerdeña aparece en la época romana mientras en Córcega se dice que lo llevaron los genoveses después de la caída del Imperio Romano.

El olivo, que se había introducido en España durante la dominación marítima de los fenicios (1050 a.C.), no alcanzó notable desarrollo hasta la llegada de Escipión (212 a.C.) y la dominación de Roma (45 a.C.). Después de la tercera guerra púnica, el olivar ocupaba una importante extensión en la Bética y se expandió hacia el centro y el litoral mediterráneo de la Península Ibérica. Los árabes introdujeron sus variedades en el sur de España e influyeron en la difusión del cultivo hasta el punto de que los vocablos castellanos de aceituna, aceite o acebuche o los términos en portugués para aceituna (azeitona) y aceite de oliva (azeite) tienen raíz árabe.

El cultivo del olivo salta fuera de la cuenca mediterránea con el descubrimiento de América (1492). Desde Sevilla pasan los primeros olivos a las Antillas y después al continente. En 1560 hay olivares en producción en México, después en Perú, en California, en Chile o en Argentina, donde todavía vive una de las plantas llevadas en la conquista, el viejo olivo de Arauco. En tiempos más modernos el olivo ha continuado su expansión más allá del Mediterráneo, cultivándose hoy en lugares tan alejados de su origen como en la Región Sudafricana, en Australia, en Japón o en China.

Existen casi 2.000 variedades de olivos y, de ellas, 270 se cultivan en nuestro país, solo 10 de ellas se utilizan para elaborar aceite, y se necesitan 5 kilos de oliva para producir 1 litro de aceite.

Variedad del aceite de oliva

El fruto del olivo, la aceituna, contiene un principio amargo, la oleuropeína, que hace que no se pueda consumir directamente del árbol, sino que deba someterse a unos procesos que varían de unas regiones a otras, dependiendo también de la variedad del producto. Aunque no es perjudicial para la salud, los frutos deben someterse a tratamientos de hidróxido sódico o potásico, salmuera o sucesivos lavados con agua. Solo hay una excepción, la variedad griega Thrubolea, que el fruto mediante la maduración en el árbol, se convierte en un fruto dulce.

Existen dos tipos de aceitunas, verdes y negras. Las primeras se recogen durante el ciclo de maduración, antes del envero y cuando han alcanzado un tamaño normal. Su recolección es generalmente a mano, en el momento que comienza un ligero cambio de coloración desde el verde hoja a un verde ligeramente amarillento, cuando la pulpa comienza a modificar su consistencia pero antes de que se ablande. Las aceitunas no deben haber comenzado a colorearse. En algunos casos se recogen las aceitunas para mesa con medios mecánicos pero a causa del elevado porcentaje de frutos que muestran magulladuras, se hace necesario tomar precauciones en los receptores e incluso hacer en el mismo campo la inmersión en disolución alcalina diluida.Las aceitunas recién recolectadas, a ser posible en el mismo día, se llevan a la planta de tratamiento para su procesado. En la elaboración distinguimos dos sistemas: con fermentación (tipo español) y sin fermentación (tipo Picholine y tipo americano).

Las aceitunas negras se obtienen de frutos recolectados en momentos próximos a la plena madurez, una vez adquirido el color propio de cada variedad y con el contenido de aceite que corresponde a ésta. Las numerosas y diversas elaboraciones se hacen con toda clase de aceitunas, según gustos locales.

Las aceitunas negras en salmuera, son típicas de los países del Mediterráneo Oriental, en Grecia con aceitunas de la variedad Conservolea, que ofrece un tamaño de unos 200 frutos por kilogramo, y en Turquía con la variedad Gemlik. La recolección se hace a mano en la madurez negra, antes de que sobremaduren y de que las aceitunas se arruguen por las heladas. Deben ser trasladadas cuanto antes a factoría, donde se seleccionan, se lavan y se sumergen en salmuera del 8% al 10%. Cuando el amargor ha rebajado suficientemente, lo que sucede en un periodo de tiempo de duración muy variable, los frutos se pueden comercializar. El color ha perdido intensidad durante el proceso, pero se corrige aireando las aceitunas durante dos o tres días.

Las aceitunas negras en sal seca, también son de origen griego. Se preparan con aceitunas de la variedad Megaritki, con frutos sobremaduros. Se lavan enérgicamente y se colocan en cestos, con capas alternadas de sal seca en un 15% del peso de las aceitunas. El producto resulta con poco amargor, salado, con aspecto de pasa y se destina al mercado local. El tratamiento de las aceitunas de mesa depende, por supuesto, de las diversas regiones oleícolas, unos utilizan  sólo agua para endulzarlas previo machacado o rajado del fruto, facilitando el lavado. El consumo se hace en muchos casos después de aromatizarlos con hierbas, trozos de naranja, limón, ajo, pimentón, orégano, etc. Se calcula que hay unos 80 tipos diferentes de relleno, lo que da una idea de la importancia culinaria y cultural de este producto.

Hasta comienzos de este siglo el mercado de la aceituna de mesa era local, pero después se ha extendido a zonas no productoras con muy buena aceptación, principalmente los tipos español, griego y californiano. Considerado uno de los alimentos más saludables de la dieta mediterránea.  Cada aceituna contiene solo 9 calorías de media. Aunque su contenido en grasa es alto, un 20%aproximadamente, son grasas Omega-3 y Omega-6, beneficiosas para la salud y reductoras del colesterol. 100 gramos de aceitunas verdes contienen 110 Kcal. Pero si no lo sabías, los mismos gramos de aceitunas negras contienen 294 Kcal.

Desde hace años el olivar y su cultura, forman parte del denominado turismo rural, con numerosos museos, almazaras y campos que se pueden visitar.  http://www.internationaloliveoil.org/estaticos/view/409-olive-museums-and-routes En algunos de esos museos descubriréis que  la biblia contiene 300 referencias al olivo, aceite y aceitunas y aseguran que ya se consumían en el siglo I de nuestra era. Columela (escritor romano), en sus escritos, ya apuntó varios métodos para preparar aceitunas de mesa: aliñadas con hinojo, con vinagre, en salmuera… y los romanos clasificaron unas para esclavos y animales.

*Artículo realizado con la colaboración del COI (Consejo Oleícola Internacional)