Besugo, pulpo, queso y txakolÃ, embajadores de la costa guipuzcoana
El mar Cantábrico y los verdes valles, que se entrelazan continuamente en la costa vasca, han marcado el carácter de su gente y la rica gastronomÃa guipuzcoana. Una cultura milenaria que hoy vamos a descubrir a través de cinco pueblos, unidos bajo la marca Urola Kosta, que nos permite realizar una ruta culinaria basada en queso, vinos, pulpo y besugo. Una ruta marcada geográficamente por las desembocaduras del los rÃos Urola y el Orio. Unan estos productos al de la cultura gastrononómica vasca y verán como comienzan a despertarse las papilas gustativas. Pues imaginen que además tienen la posibilidad de degustarlas….
Propongo un viaje gastronómico a esta pequeña zona, situada a muy pocos kilómetros de la capital donostiarra. En unos 20 minutos se olvidarán del ajetreo, -muy tranquilo eso sÃ- de San Sebastián, y disfrutarán de la tranquilidad y el placer de los colores y sabores de la zona central guipuzcoana.Â
Los acantilados imponentes de Zumaia, los viñedos de Getaria, la playa de Zarautz, el estuario del Orio y los humedales de Aia, son parte de la geografÃa que podemos disfrutar en nuestro recorrido por Kosta Gastronómika, la marca turÃstica que une a estos pequeños municipios especializados cada uno en un producto propio, o como ellos lo denominan su embajador autóctono. El pulpo de Zumaia, el txakolà de Getaria, el besugo de Orio, el queso de Aia y el mercado de abastos de Zarauz, donde los productores muestran e intercambian sus productos. Todos unidos a una forma de cocinar común: la parrilla.
Antes de comer nos vamos a conocer la bebida tÃpica de esta zona: el txakolÃ. La brisa del Cantábrico y la orografÃa han dado personalidad propia al txakolÃ, el vino blanco joven y chispeante, cada vez más apreciado, que se produce en Getaria. La tierra del modisto Cristóbal Balenciaga -al que han dedicado un museo-, o del navegante Juan Sebastián ElCano, que concluyó la primera vuelta al mundo. Su caracterÃstica penÃnsula con la iglesia de San Salvador, mirando al mar aparece alfombrada por viñedos. Bajo la denominación Getariako Txakolina, descubrimos unos viñedos atÃpicos, con la uva creciendo en los parrales, enriqueciéndose de la tierra, pero nunca tocando el suelo.
En Aia, no hay dos quesos iguales, su calidad depende de la raza del animal, del entorno en el que vive, del agua, del pasto y del cuidado de los ganaderos y pastores. Desde Aia se puede disfrutar de unas impresionantes vistas de la costa guipuzcoana y ya en el interior, podemos pasear entre los hayedos del Parque Natural de Pagoeta.
En julio celebran en Orio, la Fiesta del Besugo, donde los grandes maestros parrilleros nos descubren todos los secretos del asador y del célebre besugo al estilo Orio, cocinado de una forma diferente al resto del paÃs Vasco, mediante recetas ancestrales y productos de calidad que han ido perfeccionando en modernas parrillas.
En Orio, seguro que se puede ver alguna trainera debatiéndose contra las olas. En este pueblo el remo es una verdadera religión, y un orgullo, ya que desde su puerto los pescadores surcaban el mar para cazar cetáceos. La última gran captura fue en 1901. En Orio nacieron dos artistas de gran renombre como el escultor Jorge Oteiza y músico Benito Lertxundi, uno de los fundadores de la nueva canción vasca en la década de los 60.
El mercado de Zarautz cambia cada temporada de colores y sabores. Convertido en el centro comercial de alimentos autóctonos, donde los pequeños agricultores llevan sus productos, allà conviven pescados del dÃa, chacinas, quesos y carnes. Además este pueblo puede presumir… y presume de tener la playa más larga de Euskadi. Con sus dos kilómetros y medio, ostenta también este tÃtulo en todo el litoral Cantábrico. Decenas de surfistas aprovechan sus olas para cabalgarlas, asà que no es de extrañar que los pioneros vascos de este deporte, surgieran de este municipio.
Y acabamos el recorrido por esta parte de la costa vasca en ese paisaje abrumador y atractivo a la vez que son los acantilados de Zumaia, un tesoro geológico que se levanta imponente sobre el mar, y se adentra en el agua unos cinco kilómetros. Las gigantescas «milhojas» de Flysch son una enciclopedia de las eras geológicas y sus transformaciones a través de los últimos 50 años. Para visitar la zona, hay que controlar las subidas de marea. El geoparque Unesco de la Costa Vasca, se extiende a lo largo de 13 kilómetros de acantilados y playas, entre Mutriku, Deba y Zumaia. En esta última población se pesca el pulpo.
Hasta hace poco era un producto de superviviencia, pero como ocurre con muchos alimentos, comerlo hoy en dÃa ha acabado siendo un manjar. No es de extrañar porque metido entre el flysch, el octópedo se alimenta de conchas de almeja y otros moluscos como el mejillón, también de nécoras, bogavantes y langostas. Lo habitual es comerlo rehidratado, con patatas, pero también en sopa, un caldo potente y denso a base de verdura pochada, pintón dulce y picante, tomate frito y vino blanco. Interesante visitar también la cofradÃa, donde tenÃan una forma muy especial de subastar el primer pulpo del dÃa.
Además de comer este producto tan caracterÃstico de este municipio, en Zumaia podemos visitar el museo Ignacio Zuloaga, donde además de las obras del pintor se exponen otras de El Greco y Goya. Vale la pena subir a la ermita de San Telmo, patrón de los marineros.
No podemos olvidar que de esta tradición culinaria han surgido los grandes chefs guipuzcoanos como Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, MartÃn Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Aitor Arregi, Daniel López, Rubén Trincado, Hilario Arbelaitz o los hermanos Txapartegi. Por algo a Guipuzcoa le llamen el planeta de los chefs.
@angelaGonzaloM
@Viaje a Itaca
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