Cocido madrileño y vino Las Moradas, un maridaje de calidad

El cocido madrileño no solo hay que saber guisarlo, sino también comerlo. Es otro de esos platos que ha pasado de la cocina tradicional a plato de calidad gracias al trabajo de cocineros, cocineras y chefs que lo han elevado a la categoría de «delicia». En el caso del cocido madrileño han organizado la Ruta del Cocido madrileño ruta, que ya va por su séptima edición. Hasta el 31 de marzo, treinta y cinco restaurantes madrileños, Casa de Madrid de Barcelona y Asador del Carmen de Toledo, ofrecen esa especialidad gastronómica y luchan por conseguir el reconocimiento de sus comensales y de la profesión. Los precios de los plastos oscilan entre los 9,50 a los 30€.

En Manolo 1934, de la calle Princesa, nos han preparado un cocido de los que te dejan sin palabras, con una impresionante sopa aromática, en su punto y marcada por el color rojizo, como si el chorizo lo hubiera teñido. Además el segundo vuelco está espectacular con todos los ingredientes básicos de este plato castizo, empezando por los garbanzos -brillantes y aceitosos-, patatas, verdura y carnes. El morcillo de ternera y el tocino se deshacen en boca. No solo eso, sino que han decidido colaborar con la bodega Las Moradas de San Martín, para maridar la armonía de un plato histórico y una bodega cien por cien madrileña.

José Ramón Rodríguez, propietario de Manolo 1934, es la tercera generación al frente del local. Sus abuelos, uno gallego y otro madrileño, le transmitieron no solo el amor a la cocina, sino sobre todo la receta del buen cocidito. Un solo secreto, nos dice José Ramón, «hay que poner ingredientes de calidad, solo eso le da el valor a esta comida, donde destacan los garbanzos grandes y redondos traídos desde El Barco de Ávila». En Manolo los ponen a remojo el día anterior y se echan al agua cuando ésta vuelve a hervir, para que no se encallen.

Ahora da un paso más añadiendo este maridaje castizo. La enóloga Isabel Silvia Galindo, va explicando a los comensales las armonías de este intercambio de sabores, donde el vino es el encargado de reforzar el gusto de la comida. Isabel casa la sopa con un blanco Albillo Real, que con su acidez ayuda a limpiar el colágeno de los huesos de ternera de caña y la grasa de las puntas de jamón. Aunque se ha desengrasado antes de servirla, un inconfundible tono amarillento redondea una sopa espesa y sabrosa, de fideos cabellín. Las Moradas proponen un vino para cada uno de los ingredientes del segundo vuelco.

Los matices florales y frutales del Senda 2011 “realzan el sabor mantecoso del garbanzo”, para ello escogen una Garnacha con 10 meses en barrica de roble francés. El Initio 2010, un vino más mineral, nos acerca a la tierra, favorece el retrogusto y le da una adecuada armonía a las verduras y patatas. Los 14 meses que ha estado en barrica confieren estructura y carga tánica a esta variedad de garnacha madrileña, que armoniza con tiernos cachelos de Lugo cocidos con el caldo. Repollo, zanahorias y puerro completan el repertorio de verduras.

Para aumentar el gusto de las carnes, Isabel escoge un Luces 2008, el vino más estructurado de los cuatro, con 20 meses en barrica. “La potencia del morcillo de ternera y el regusto picante del chorizo requieren un vino tánico”, apunta Luis Oliván respecto a la armonía con el vuelco de carne. Una garnacha poderosa que también compagina con el codillo de lacón y el tocino de cerdo, la gallina y la morcilla de cebolla.

El Manolo sirve su cocido los miércoles y sábados de 13:30 a 16:00, por 19€ (sin bebida ni postre). Las recetas de sus abuelos han ido evolucionando ya que “antes rehogábamos el repollo con aceite de oliva y ajo y ahora le añadimos pimentón dulce”, explica José Ramón Rodríguez. Además, se acompaña de salsa de tomate con comino en una salsera aparte.

De Las Moradas de San Martín, fundada en 1999, recordaremos que han recuperado 21 hectáreas de viejos viñedos de la vertiente madrileña de la Sierra de Gredos, área de tradición vitivinícola, históricamente conocida por el cultivo de uva garnacha. Así, sus vinos ya se mencionaban en las grandes obras literarias del Siglo de Oro. Los centenarios viñedos del municipio de San Martín de Valdeiglesias se cultivaban desde el siglo XII.

Ingredientes del cocido madrileño:

Receta Cocido madrileño:

Poner los garbanzos a remojo la víspera, en agua templada con una cucharada de sal gorda y un poquito de bicarbonato.

En una olla grande con agua fría abundante, poner la carne, los huesos atados para que no se salga el tuétano, el tocino, el jamón y la gallina con un poco de sal. Poner a calentar y cuando empiece a hervir, espumar bien y añadir los garbanzos bien escurridos y pasados por agua caliente, para que no rompan el hervor (es conveniente meterlos en una red especial para que no se desparramen). Cuando rompa el hervor, bajar el fuego para que cueza lentamente.

El cocido deberá cocer unas 3 horas y media, espumándolo de vez en cuando. Una hora antes de que acabe la cocción, añadir las zanahorias partidas por la mitad a lo largo y 1/2 hora después las patatas peladas y lavadas.

El repollo se pica, se lava, y se cuece aparte, alrededor de 35 minutos. En el momento de servir se rehoga, si se quiere, en una sartén con un par de dientes de ajo previamente dorados.

El chorizo se puede poner a cocer con el repollo y de esta forma se evita que se engrase tanto el caldo.

La morcilla se cuece sola en un cacito, o bien si se prefiere, se corta en rodaja y se fríe.

Una vez terminado de cocer el cocido, se separa el caldo necesario para sopa, dejando algo en la olla para que las carnes no se enfríen ni se sequen. Si se quiere tener más sopa, se puede retirar algo de caldo a mitad de la cocción y añadirle agua caliente.

Para la sopa, poner a cocer durante 15 minutos con los fideos, el caldo que tengamos reservado para la sopa y servir aparte en una sopera.

En una fuente se pone la carne partida en trozos, la gallina, el chorizo, la morcilla, el jamón, el tocino y el tuétano.

En otra bandeja se ponen los garbanzos, la verdura y las patatas.

Para hacer la bola, poner en una ensaladera el pan desmigajado, los huevos, el tocino y el ajo ambos picados, el perejil y dos o tres cucharadas de caldo. Se remueve bien y se forma una croqueta grande, se pasa por harina y se fríe. Una vez dorada, se echa al cocido 1/2 hora. Se sirve partida en rodajas en la bandeja de la carne.

Se puede acompañar con salsa de tomate.