El turismo gastronómico en América Latina rescata la cocina prehispánica
¿Conoces las chalupas, enfrijoladas, molotes, totopos, el maíz gigante, el morado, el aguaymanto, la jagua, la guanábana, el mamón, el mamey……
Proceden de la cultura culinaria de América Latina. Muchos de estos productos ya se preparaban en la época precolombina o prehispánica, y cada vez son más los cocineros que recuperan o mantienen esas tradiciones gastronómicas.
Desde que el ser humano descubrió el fuego, comer se convirtió en algo más que alimentarse. Con el tiempo aparecieron los sonidos de las cucharas, platos y morteros. Surgía el aroma de una semilla machacada…. y se dialogaba con la naturaleza.
Consuelo Venancio, es cocinera prehispánica del pueblo otomí en el estado de mexicano de Guanajuato, y prepara recetas que ha heredado de su bisabuela utilizando como base semillas, insectos, cactus….. “El aroma es el que te está llegando al alma. Todo empieza por el olfato porque todo comienza con los aromas, y con la vista cuando preparas tu platillo. Nuestros platillos son rituales de ceremonia y según la época del año hay diferentes platillos”, explica a 4Dinfonet, Consuelo.
Los peruanos Francisco y Trinidad Mamani viven a una hora y media de Cuzco, junto a una inmensa laguna, en sus campos hay quinua, papa, maíz, hierbas aromáticas…. Fausto Blas, lleva 14 años cultivando casi 300 variedades de papas nativas.
Los hunikuin viven en las riberas de los ríos Purús y Curanja en Ucayali y han modificado el cultivo tradicional del maní en playas fluviales para adaptarse al cambio climático. Las mujeres del comedor popular de La Balanza de Comas, en Lima, han sacado adelante un proyecto que ofrece alimentación más saludable a toda su comunidad y tienen huerto propio, donde reciben las visitas de locales y turistas.
Cocineros como José Luján, 29 años, lleva desde los 15 descubriendo la gastronomía original de Perú, intercambiando conocimientos con agricultores y pescadores del país, buscando en las tradiciones de la cultura inca. Nos cuenta que su cocina se basa «en la investigación de los productos, pero también me gusta la historia, ver los detalles, ir al fondo para saber dónde nació ese plato, investigo sobre él, leo, busco muchos detalles y viajo hasta las comunidades para hablar personalmente con los pobladores”.
La dominicana, Inés Páez Nin, es la primera cocinera en su país que ha enfocado parte de sus esfuerzos en el rescate del patrimonio culinario y de las recetas ancestrales de esa zona caribeña. La chef Tita, como se le conoce popularmente, quiere promover los productos autóctonos de la República Dominicana a nivel mundial. «Busco recetas ancestrales, las reinvento, dándoles formas nuevas. Trabajo con pequeñas comunidades de campesinos y microempresas de diferentes regiones y provincias. Esos productos los llevo a mi mundo de creatividad, y en el menú resalto cada uno de los productores con los que trabajo para hacer una cocina sostenible y mostrar el valor que tenemos los dominicanos”.
Alrededor de las milenarias huacas, moches, y chimúes la región andina ofrece un abanico de restaurantes, huariques y chicherías, cuya ofeta se basa en insumos locales que ya eran cultivados por sus pueblos hace más de 1.500 años. El peruano José Luján, se emociona cada vez que encuentra un producto de orígenes ancestrales. “Me proyecto, pienso como era todo en aquellos momentos, como cultivaban los incas y las culturas de aquella época, como era la zona. Me voy a las bibliotecas y lo relaciono para ver como pueden reflejarse en mis platos, de manera que cuento una experiencia, un sentimiento, una historia y un sabor”.
Les gusta explicar a los comensales toda la cultura e historia que envuelve a esos alimentos. Muchos de estos cocineros quieren dar un valor añadido al producto agrícola y al trabajo de los campesinos. Páez cree que «ha llegado el momento de que todos esos campesinos, esa gente que produce alimentos y nos da de comer, abastece nuestros restaurantes y nos ayudan a los cocineros, salgan del anonimato y tengan su protagonismo. Potenciar eso, es identidad”.
El turismo gastronómico se plantea como una interesante apuesta y un gran reto tanto para cocineros tradicionales como para los más innovadores.
La mejicana, Consuelo Venancio, intercambia sus recetas con otros pueblos como los chichimecas o con sus propias vecinas. “Mis hermanos chichimecas viven más al norte, y comen mucho animal, se dedican a la cacería. Tienen más astucia para cazar, pero nosotros, los otomís eramos más rituales y nos daba mucho miedo perseguir a un animal… y además nosotros mantenemos una relación de respeto con los animales”. Aunque reconoce que también los incluyen en sus recetas habituales, principalmente si se trata de animales de granja.
La gastronomía peruana es Patrimonio cultural de las Américas, la prehispánica de México ha sido declarada Patrimonio cultural de la Humanidad por la Unesco. Ahora se convierten en un nuevo atractivo turístico que permite al viajero vivir nuevas experiencias y añadir gustos y sabores a los lugares que visita.
- Escucha entrevista a José Luján sobre sus proyectos gastronómico-sociales
- Escucha entrevista a Inés Páez sobre su trabajo de recopilación con los campesinos
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