Zielou, el restaurante de los cinco sentidos

Comer con los ojos, es raro, pero comer de oído, mucho más. Hasta hace poco la gastronomía estaba dominada por dos sentidos básicos e intrínsecos, el olfato y el gusto, al que se añadía la vista. ¡Cuánto no hemos comido por este último! pero ahora los hermanos Maestro, Nico y Javi, acaban de inaugurar el restaurante Zielou, un lugar para deleite de los cinco sentidos. Para que comer y beber se convierta en un juego de sabores y colores. Estos dos chefs se apuntan al «play food» y todo lo que eso comporta de imaginación.

Nico explica que «queremos que la gente coma jugando, que cada bocado sea diferente en textura y sabores, porque cuando dos personas comen, cada una tiene sus propias experiencias ya adquiridas, pero además cada comensal puede ir variando los gustos y experimentarlos en un mismo plato». Los hermanos Maestro fusionan diversas cocinas, desde la tradicional que aprendieron de sus padres -también dedicados a la hostelería-, hasta la cocina fusión, que han ido adquiriendo de sus viajes por el mundo, donde han adquirido ideas otras y conceptos.

Es una propuesta para que cada plato pueda distinguirse o atraer por la forma en que se ha elaborado o por los «añadidos» que se presentan. Por ejemplo se puede comer un ceviche envuelto en un ambiente musical, mientras se escucha con unos cascos, el Océano Pacífico y música marina. Una «tortilla de huevo de corral con trufa melanosporum», que lo único que comparte con la españolísima tortilla de patatas es parte de la receta. El huevo está cocido a 65 grados durante 3 horas, y se le añade trufa para potenciar su sabor y cebolla frita para dar una textura crujiente. Por no hablar de «Burrata della Puglia con pimiento dulce y sésamo caramelizado», este último partido con la mano para dar un aroma 10 veces mayor que el machado. «Buscamos el aroma del sésamo y no la textura», dice Nico en la presentación y añade la aceituna liofilizada para conseguir acidez. Todo ello ahumado con madera de haya.

Otro de los platos que ofrece el restaurante ubicado en la estación de Chamartín, es la menestra de verduras con calabacín, foie y trufa, elaborada con microverduras que potencian el sabor y añadiendo la crema de calabacín cocinado solo con agua y que le da cremosidad al plato.

Aunque la cocina se enmarque en el «play food», nada tiene que ver con la ligereza que podría evocarnos ese nombre, porque para la preparación de los platos el tiempo es importante. Así se puede probar una chuleta de buey con 4 años y 6 meses de maduración, a la que se va dando la vuelta cada 30 segundos, y acaba no soltando nada de líquido, o un «Steak tartar de buey con yema de pita-pinta» que le da una gran cremosidad y a la que se puede añadir tres tipos de mostaza, antigua, de miel y de Dijon. Para el postre nos presentan una pregunta ¿Y si fuera tiramisú?. Otra vez, igual que con la tortilla de patatas, los ingredientes son los mismos que el tradicional tiramisú, pero reduciendo el cacao y el café y su presentación en copa, poco tiene que ver con el postre al que estamos acostumbrados.

Zielou es una experiencia de los cinco sentidos ya desde el momento en que se entra en el local, donde se pueden experimentar las diferentes luces del día; transparente, donde se puede ver a través de unas pantallas como se trabaja en la cocina e interconectado, porque a través de internet se puede conocer todo lo relativo al vino con el que se maridan los platos. La uva, el lugar de procedencia, el historial del productor y la elaboración de la marca. «Así, dice Nico, las personas que no sean expertas en vinos no tendrán problema a la hora de elegir uno». Porque el objetivo de estos dos «maestros» es que el comensal pueda disfrutar de calidad y de una experiencia gourmet a precios asequibles. Como dice el eslogan de su restaurante «un lugar donde es posible volar sin alas».

Situado en la primera planta de la estación madrileña, lugar de paso y de encuentro, que se está potenciando con la celebración de exposiciones alternativas a las grandes Ferias que se celebran en IFEMA, la decoración interior también está estudiada al detalle, con mobiliario diseñado en diferentes países. La encargada de darle presencia a la idea original de los hermanos Maestro, ha sido la experta decoradora en interiores, Aurora Gómez. «Llevar a la práctica lo que ellos quieren expresar en sus platos, no se puede presentar en un escenario normal, hay que hacer una puesta en escena de una ópera», nos dice Aurora.

Cuando vayan a Zielou, pregunte a los hermanos Nico y Joaquín Maestro, sobre el Kiwi, ese animal neozelandés que ignora que no puede volar, pero se lanza a intentarlo. Sabrán donde está el origen de Zielou experience. Ahí va una pista

Escuche la entrevista con Nicolás Maestro y Aurora Gámez aquí