El renacer del vermut
Suenan unos cubitos en el vaso, el líquido dorado del vermut va resbalando por el hielo, algunos le añaden soda, y a continuación lo adornamos con una piel de naranja o limón. Es una bebida que ha vuelto a ponerse de moda en los últimos años y en nuestro país se recuperar la hora del vermut. Sí, porque tiene hasta ahora, como nos explica Elvis Kllogjri, sumiller de destilados en Hyatt de Gran Vía, que recuerda que «comenzó en los pueblos durante el franquismo cuando era habitual tomarlo después de salir de misa y antes de ir a comer».
La hora del vermut nos recuerda ese momento en que «Quedamos con los amigos o con la familia, al mediodía antes de comer», nos dice Ester Bachs, sumiller y autora del libro «Guía del Vermut». Añade que «en España lo compaginamos con salazones y tapas a base de olivas rellenas o con hueso, patatas chips que mezclan muy bien, además del acompañamiento de conservas de mariscos, berberechos, almejas y aliñados con salsas especiadas y pimentadas.»
Así que ya tenemos la bebida en una terraza, un bar o en casa, y decidimos compartir el tiempo con otras personas. Ah! pero según la región en la que estemos, también lo disfrutaremos de manera diferente.
«Según las regiones en Cataluña, la zona de Reus y Tarragona, donde empezó su producción se toma mucho en las terrazas, fuera de casa. En la zona de Jerez están haciendo vermuts con sus vinos de jerez o pedro ximenez, que tienen gusto a amontillados muy especiales y sirven para elaborar cócteles más sofisticados. Los tenemos atlánticos. En Galicia son más aromatizados, que nos pueden recordar más al vino, y se están elaborando con uvas albariño, godello o mencía, que tienen más color de vino, rojo rubí o amarillo oro y se aconseja tomarlos en copa de vino pudiéndolos maridar en una comida entera».
Ester Bachs Romagosa, somelier y periodista, acaba de publicar la segunda edición de la Guía del vermut, publicado por Geoplaneta donde recoge más de 100 referencias de vermuts de todo el país, explicando sus especificidades y métodos de elaboración. Porque aunque hay tantas variedades, el somelier Elvis Kllogjri, explica que tiene una base inalterable, «utiliza raíces o hierbas, procedente de las artemisas o ajenjo. Si no lleva absenta no se puede considerar vermú».
O sea que estamos hablando de una bebida alcohólica, compuesta por vino macerado con hierbas aromáticas o botánicos, agua, alcohol y opcionalmente azúcar caramelizado, que le da color. A partir de ahí, las combinaciones pueden ser casi infinitas. Mientras en España se suele tomar para el aperitivo, en Italia es un digestivo, y les gusta beberlo después de comer, mientras que en Francia, prefieren hacer un cóctel. De hecho, un personaje cinematográfico, James Bond, lo tenía como una de sus bebidas preferidas.
El Piamonte italiano, la provenza francesa y Cataluña son las tres regiones tradicionales en la producción de esta bebida. Elvis Kllogjri, sumiller de destilados en Hyatt de Gran Vía, y de FEBE (Federación Española de Bebidas Espirituosas) señala que «crece en esta zona del Mediterráneo, porque reunía una serie de condiciones. Había viñedos y tenían importantes puertos marítimos que les permitía exportarlos y expandir el negocio. Tenían una cultura de vinos con más de 300 años de historia, porque en el siglo XIII y XIV ya fermentaban muy buenos vivos».
Una misma zona geográfica, pero gustos muy diferentes. Los sabores aromáticos, las hierbas utilizadas y el volumen de azúcar es lo que les diferencian, como nos explica Michelle Balietti, barterner de Ondas- Hyatt de Gran Vía. «El vermut italiano, es amargo con mucha presencia de botánicos, y muy especiados, con notas de regaliz, pimienta o naranja. Yo diría que son suntuosos y amargos, con un final en boca muy prolongado.
Por otro lado, los españoles son los más dulces, con 150 gramos de azúcar por litro y algunos llegan a 200, eso hace que sea una bebida muy empalagosa, con presencia de uvas pasas, albaricoques, melocotones, y frutos maduros, además de canela, vainilla y naranja. Son sabores intensos.
Y los franceses son más secos y blancos, tienen más características florales, con presencia de flores blancas como el jazmín, y también de cítricos como el pomelo o el limón. Diría que suelen ser más fáciles de beber, porque no son ni superamargos, ni empalagosos, por eso es un vermut muy accesible y se usa mucho para coctelería».
En la guía del Vermut, Ester Bachs, recoge la historia de esta bebida, que nos permite descubrir interesantes curiosidades. Aunque se han encontrado restos de absenta, imprescincible en esta bebida, en el antiguo Egipto, lo encontramos en la antigua Grecia, donde mezclaban y maceraban vino con especias, y plantas aromáticas elaborando brevajes medicinales. Su nombre procede del alemán wermut, que significa ajenjo o absenta.
Platón descubría en algunos escritos la costumbre ateniense de beber el elixir de la uva y Herodoto hablaba de la importancia que tenía entre los persas. Tácito hacía referencia a que los pueblos del centro de Europa la bebían como reconstituyente porque entonaba y vigorizaba. Bachs apunta que «se cuenta el carácter terapéutico del vermut. De hecho, es una maceración de plantas medicinales sobre vino y uno de los personajes que más lo popularizó fue Hipócrates que preparaba una receta de vino macerado con ajejo y la recetaba para curar diferentes problemas digestivos o abrir el apetito».
Avanzamos unos cuantos años en la historia y llegamos a 1570. En ese año, Giovanantonio Soderini, habla de vino de ajenjo, una bebida aromatizada, preparada en los Balcanes, concretamente en Bulgaria, también hace referencia a Alemania y Hungría. Y en 1773, el médico italiano Villifranchi, publicó una obra en la que explica por primera vez la elaboración de un licor a partir de la mezcla del vino de poca graduación con absenta.
Sea cual sea el origen, lo cierto es que el Piamonte, la Provenza francesa, y Cataluña -por este orden- son históricamente, las tres regiones productoras y exportadoras más importantes. Enviaban sus productos al norte de Europa, Reino Unido y a las colonias americanas desde los puertos de Barcelona, Génova y Marsella.
En España, Reus es la ciudad con más empresas dedicadas a su elaboración y a finales del siglo XIX, había unas 30 fábricas que producían más de 50 marcas diferentes. Allí tienen un museo dedicado a esta bebida. Ester Bachs recuerda que «tenía un pasado vinícola, de importante comercialización de vinos y licores, por eso Reus, se convirtió en una de las plazas que en el siglo XIX y principios del XX, marcaba el precio del alcohol, junto con Londres y París».
La somelier recoge en su guía del vermut, una serie de recetas que han preparado diferentes chefs de reconocido prestigio. «El vermut en la cocina es un capítulo para descubrir. Diferentes chefs han preparado recetas con base de vermut para aromatizar y darle un toque especial a los platos. Muchos de ellos le dan un toque diferencial a sus platos al acabarlos con vino, pero también al añadir vermut porque le da un plus, al tener un aporte de hierbas aromáticas. Hay elaboraciones que van desde el aperitvo, gelatinas, sopas, platos de pescado, carne y en el postre le da una personalidad muy única».
Los afterwork han ayudado a desestacionalizar la hispánica hora del vermut. Ester, Michelle y Elvis coinciden en que está de moda. «Hay un boom de nuevas marcas y nuevas fórmulas, encontramos algunos rosados, con maceraciones más innovadoras, algunos restaurantes y bares han promocionado la hora del vermut, con muy buenas ofertas y su consumo también se ha desestacionalizado. Antes, insiste Ester, tenías que ir por la noche, y ahora el afterwork también ayuda a tomar un vermut de grifo y una copa antes de ir a casa y empezar a cenar».
Esta bebida europea, exportada a Estados Unidos por los franceses, fue reinventada por los americanos durante el siglo XIX y XX, que lo utilizaron de base para la mayoría de cócteles. Desde los inicios de la coctelería es uno de los ingredientes básicos de los bármanes. Como dice la reputada chef, Carme Ruscalleda en el prólogo «la textura densa de la bebida permite al barman interactuar y dar juego para complacer al consumidor». Los más conocidos son el Negroni, el Manhattan, y como no, el Dry Martini, que con tanto estilo pedía James Bond, «bien agitado», y que se prepara con una parte de vodka y una de vermut blanco, mezcladas con tres partes de ginebra y piel de limón.
Ahora solo queda sentarse en una terraza de la playa, de una plaza, o frente a un parque… y disfrutar de esta bebida, que sube puntos en el mundo de la licorería.
@angelaGonzaloM
@Viaje_Itaca
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