Skrei, el lujo de la Cuaresma
Desde enero hasta abril el Skrei viaja desde el Mar de Barents hasta las costas del norte de Noruega despu茅s de haber culminado una espectacular y peligrosa ruta migratoria. Esta b煤squeda de las aguas menos g茅lidas para el desove es lo que convierte a los bacalaos Gadus Morhua en aut茅nticos Skreis, una delicia ef铆mera que comienza en enero y acaba en abril鈥. un viaje que no acaba hasta las mesas de restaurantes y mercados de Espa帽a.
La nueva temporada del Skrei de Mar de Noruega, que ya se puede disfrutar fresco en nuestro pa铆s. Los chefs y cocineros coinciden en destacar la versatilidad y excelencia gastron贸mica del Skrei de Noruega. La textura de su carne refleja el viaje de casi mil kil贸metros que realizan a nado, luchando contra corrientes g茅lidas. Este es el secreto de una textura inconfundible que los pescadores noruegos se afanan por capturar con el m谩ximo cuidado y las m谩ximas garant铆as de sostenibilidad implementadas en las aguas noruegas de manera pionera.
Viajamos con un n贸mada del mar. Nace cerca de las islas Lofoten, en Noruega y tras vivir en el mar de Barents decide volver a su lugar de origen para desovar. El skrei, llamado tambi茅n el bacalao sibarita鈥 inicia en enero un tremendo viaje de m谩s de 1.000 kil贸metros llenos de peligros, con orcas acech谩ndoles en el mar y con un reto: llegar al archipi茅lago situado frente a las costas de Noruega. Para eso deber谩 superar las peligrosas y duras corrientes del Atl谩ntico Norte, a temperaturas muy bajas.
Los pescadores del archipielago de las Lofoten, lo esperan entre enero y abril. Durante siglos fue, junto con el bacalao com煤n, su base de alimentaci贸n y su supervivencia econ贸mica. En ciudades como Trondheim o Bergen, mucha gente hizo del comercio de pescado seco con el sur de Europa su principal forma de vida.
La pesca del Skrei se realiza bajo un riguroso sistema de control. Entre otras medidas, tanto los barcos como las redes no pueden superar un tama帽o determinado y est谩n sujetos a un estricto sistema de cuotas para la temporada.
Un ejemplar de skrei puede llegar a pesar 55 kilogramos y medir hasta 180 cent铆metros. Se debe consumir en fresco, porque es la mejor manera de aprovechar y saborear su carne, tan blanca, y disfrutar de su textura. Se aprovecha toda la carne del pescado, y no solo el filete. La lengua de bacalao frita es un manjar crujiente y lleno de sabor. Sin duda, uno de los platos favoritos entre los locales.
Para conseguir los est谩ndares de calidad, los animales se limpian y preparan el mismo d铆a que son capturados, el tiempo es muy importante, porque para obtener el sello de calidad se ha de cumplir una estricta normativa, que testifica que es un aut茅ntico skrei.
Tiene un standar de calidad que debe cumplir, para poder obtener esa distinci贸n y asegurar que tiene la calidad que exigimos. Es una calidad superior al bacalao y eso se nota. El skrei es diferente. Desde que lo pescan hasta que llega al mercado debe realizarse en un tiempo r茅cord para mantener una temperatura id贸nea, el brillo y el olor.
Las especies noruegas m谩s apreciadas por los espa帽oles son salm贸n, bacalao, Skrei, trucha del fiordo y cangrejo rojo real.
En el caso de los animales que se exportan a Espa帽a, el tiempo m谩ximo desde que se captura hasta que llega a su destino es de tres d铆as. Los sabores, las texturas y los aromas son los actores protagonistas de los diferentes platos realizados a partir de este sabroso pescado.
En Espa帽a, gran consumidora de bacalao, el skrei se conoce desde hace unos 20 a帽os. Primero se cocin贸 en ciertos restaurantes, pero actualmente ya se encuentra en el mercado y se consumen unas 4.000 toneladas al a帽o.
Se debe consumir en fresco, porque es la mejor manera de aprovechar y saborear su carne, tan blanca, y disfrutar de su textura.
鈥淓l Skrei se ha convertido en un pescado muy apreciado por los consumidores y los restaurantes espa帽oles, que valoran que sea un producto fresco, de temporada y con muchas posibilidades de preparaci贸n. Adem谩s, en los 煤ltimos a帽os, el consumidor es cada vez m谩s consciente de la importancia de la sostenibilidad y el origen de los alimentos que consume, sin perder el gusto tan caracter铆stico por la buena gastronom铆a que tienen los espa帽oles鈥, se帽ala Bjorn Erik Stabell, director del Consejo de Productos del Mar de Noruega.
Se puede cocinar en salmuera, frito a la sart茅n, al horno o en caldo corto. Las recetas son muy f谩ciles. Se puede preparar al vapor con verduras asadas, con almendras, con tomate y tomillo o con hinojo a la plancha. Aunque en manos de un aut茅ntico chef se hacen maravillas, porque este es un pescado que permite muchos 鈥渕aridajes鈥.
Desde que Juan Mar铆a Arzak presentara el Skrei en Espa帽a y s贸lo llegara a unos pocos restaurantes de la capital hasta hoy han sido muchos los cocineros de reconocido prestigio que han conocido de primera mano la pesca del Skrei en Noruega y han sacado partido a sus posibilidades gastron贸micas. Chefs de la talla de Sergio Fern谩ndez, Sacha Hormaechea, Bego帽a Fraire, Alberto Chicote o Argui帽ano hasta los estrellados Joaqu铆n Felipe, Paco Roncero o Mario Sandoval, entre otros muchos, se han rendido a las posibilidades de este delicioso bacalao, y han utilizado para sus propuestas culinarias desde su carne firme y jugosa hasta el h铆gado, las lenguas, las huevas o incluso la piel.
El Skrei es un ejemplo de sostenibilidad, y proviene de la mayor poblaci贸n de bacalao del mundo. La gesti贸n sostenible de esta poblaci贸n est谩 reconocida por la World Wildlife Fund (WWF) y certificada por el Marine Stewardship Council (MSC). Frente a otras 谩reas del Atl谩ntico, donde la poblaci贸n de bacalao est谩 casi erradicada como resultado de la sobrepesca, gracias a los estrictos controles regulatorios, la cooperaci贸n internacional y la gesti贸n de recursos, el suministro de bacalao noruego sigue prosperando.
En la actualidad, Noruega exporta una amplia variedad de especies de pescado a 145 pa铆ses y es el segundo exportador de pescado y marisco del mundo. Espa帽a es uno de los cinco pa铆ses con el mayor crecimiento en importaci贸n de pescado de Noruega y se sit煤a como el s茅ptimo mercado en relevancia para Noruega. Las especies noruegas m谩s apreciadas por los espa帽oles son salm贸n, bacalao, Skrei, trucha del fiordo y cangrejo rojo real.
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