Pimiento del piquillo de Lodosa: nuevas ofertas culinarias
Flor de Lodosa manchega, excelente propuesta para una tapa de Pimientos del piquillo
Flor de Lodosa manchega, la apuesta del joven Joel Campos Salamanca, fue la vencedora de la gran final de Master Tapas organizada por la D.O. de Pimiento del piquillo de Lodosa. En el certamen participaron ocho finalistas de diferentes escuelas de hostelería de España que elaboraron un abanico de posibilidades culinarias del denominado «oro rojo». El premio para este estudiante del IES Gregorio Prieto de Ciudad Real, es ver publicada su receta en revistas gastronómicas de referencia.
En el concurso han participado 20 escuelas de hostelería nacionales, que han demostrado la versatilidad de este producto que conforma parte de la cesta de verduras navarras de gran calidad. Jesús Aguirre, presidente de la denominación de origen, resalta la calidad del oro rojo navarro, porque «abres el bote y el 100% es pimiento, porque hasta el juego es almíbar de pimiento». Eso se consigue porque «se asa en llama directa, lo que provoca que la epidermis de la piel salte y nuncna en el proceso de pelado se utiliza agua. A ello hay que añadir el mimo que le pone hasta quitar la última peladura a mano y el empaquetado, que hace que se presente de forma uniforme, ocupando todo el bote».
Joel Campos bautizó a su plato Flor de Lodosa manchega, uniendo en un mismo producto dos regiones culinarias tan diferentes como la navarra y la manchega. El ciudarrealeño presentó una esfera de piquillo envuelta en manteca de cacao en polvo, con crema de queso manchego, vino de Valdepeñas y encurtidos. La base de su plato fue la crema de piquillo, congelada en dos semiesferas, formando una esfera total, a la que añadió manteca de cacao y polvo de cacao fundido, cubriéndolo con una capa negra que le aporta un poco de sabor y crujiente. Además la acompañó con un queso mancheco y gel de asadillo de pimientos de Lodosa, añadiendo una reducción de un tempranillo de Valdepeñas, cebolletas encurtidas en remolacha y una alcaparra. Todo ello sin olvidar la excelente presentación del plato.
Master Tapas, muy reñido
Durante una hora y media, Joel se enfrentó en los fogones a otros 7 semifinalistas: Miguel J. Salamanca (IES Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid), Ana Morollón y Tatiana Vázquez (Fundación Escuela de Hostelería Principado de Asturias), Álvaro González (Escuela de Hostelería y Turismo de Torremolinos), Lucía López Moreno (I.E.S Universidad Laboral de Albacete), Unai Martínez (Escuela de hostelería Aiala de Zarautz) y Cristian Peña (I.E.S Alonso Orozco de Toledo). A todos los supervisó un jurado compuesto por el televisivo Sergio Fernández; la chef, María Jiménez, el barman del programa First Date Matías Roure y Jesús Aguirre, presidente de la DO Piquillo de Lodosa.
El año pasado esta Denominación de Origen cumplió 30 años y los socios pensaron que había que renovar el recetario, promocionar el producto y fomentar su consumo. Fue en ese momento que decidieron hacerlo a través de un concurso culinario, tan de moda en los últimos años, pero querían también conseguir una labor social, e implicaron a escuelas de gastronomía y hostelería españolas. A ello añadieron, la idea de que fuera en forma de tapas, por su versatilidad. Los ocho finalistas se encargaron de demostrar su capacidad para convertirse en tapa de lujo.
Gran variedad de tapas de pimiento del piquillo de Lodosa
Unai Martínez de Zarauz, recordó sus antecedentes navarros y presentó un rellenado de bechamel con patata y bacalao, potenciando el dulzor natural de los pimientos introducidos en jarabe y horneándolos para que obtengan una breve caramelización. El rellenado de bechamel se mezclaba en salsa de romesco con piquillo de Lodosa.
Casi todos los participantes añadieron productos de su tierra natal para «maridarlos» con los piminentos navarros. La asturiana Ana Morollón presentó Asturias quiere a Lodosa, una fusión de la cocina tradicional asturiana con el producto navarro, mediante un torto de maíz, más pequeño de lo habitual e insuflado para poderlo rellenar con mousse de queso Afuega’l pitu, de la zona. La carne de pimiento la utilizó en la masa del torto, y aprovechó el sabor dulce que le da el ahumado del asado para combinarlo con el punto especial del lácteo.
El madrileño Miguel J. Salamanca insistió en su presentación en hacer un pequeño homenaje a Navarras sus pueblos, su campo y su ganado. Su tapa estaba basada en leche de oveja frita, queso Irazábal, harina de piñones tostados y especiados con comino y sal, rematada con mermelada de pimientos de Lodosa y unos piñones enteros tostados y ralladura de limón. El malagueño Álvaro González de Torremolinos, preparó un snack al que denominó Floreta del piquillo.
Lucía López Moreno de la Universidad Laboral de Albacete, presentó tallarines de espirulina con salsa de piquillos, albóngidas de gamba roja y pimientos del piquillo en el interior. La asturiana Tatiana Vázquez también optó por la pasta fresca, en su caso, con pimientos rellena de carrilleras ibérica guisadas con zanahoria, cebolla y pimientos y una reducción de Pedro Ximenez, y con muy poca salsa del pimiento y queso Afuega’l pitu asturiano. Ambas desmostraron la versalidad de la pasta tan poco utilizada en las tapas.
El esfuerzo de la DO también ha sido muy importante, tanto económica como organizativamente. El pimiento del piquillo, es el busque insignia de la industria agroalimentaria de 8 municipios de la zona de Lodosa, en el que trabajan unas 1.000 personas. La producción de esta denominación de origen propia se recoge en la zona suroeste de Navarra: Andosilla, Azagra, Cárcar, Lerín, Lodosa, Mendavia, San Adrián y Sartaguda.
El presidente de Consejo Regulador, Jesús Aguirre, destacaba el compromiso del sector productor, conservero y comercializador por la excelencia de un producto que atesora altos estándares de calidad y seguridad alimentaria, que viene avalado por el seudónimo de «oro rojo» navarro.
¿Qué sabes del pimiento del piquillo?
El pimiento del piquillo, no pica como se cree erróneamente, su nombre se debe a la forma de pico incisivo y ligeramente curvo que posee.
La versatilidad gastronómica se plasma en recetas como Tartar de buey y pimientos del piquillo; Pimientos del Piquillo rellenos de ensaladilla rusa; piquillos de Lodosa rellenos de boquerones; bacalao con Piquillos de Lodosa confitados y salsa pil pil; o tosta de Pimientos del Piquillo caramelizado, ricota y orégano, entre otras.
Las claves de éxito de su elaboración son su imprescindible y característico asado a la llama y se pela, se descorazona y se eliminan las semillas totalmente a mano, uno a uno y sin entrar en contacto con el agua, para así mantener cien por cien su característico sabor. El proceso termina con una selección, clasificación y envasado en latas y botes específicos para las diferentes categorías.
La creación de la DOP, hace tres décadas, ha sido clave en el mantenimiento de la estructura productiva y transformadora. Sus orígenes coinciden con el momento en el que empezó la importación masiva de conservas vegetales de zonas con producción a muy bajo coste. Fue por tanto la creación de esta DOP la que consiguió que las empresas que trabajan con el pimiento del piquillo pudieran diferenciar el producto y mantener la actividad. Actualmente hay 13 compañías elaboradoras: “El Chaval”, Perón, Lodosilla, Artesanas Rosara, Cooperativa del Campo, Dantza, Pedro Luis, Gilver, Navarrico, Aragonillo, Ripa & Mateo, Juanchu y Viuda de Cayo.
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