ARCO: Rafael Osterling, diplomático de la cocina peruana

No sabemos si Perú perdió a un buen diplomático, pero lo que sí tenemos claro es que ganó a un excelente cocinero. R.O., Rafael Osterling está considerado uno de los chefs más reputados de Perú. Nacido en Lima en 1970 ha traído su arte gastronómico y los sabores de su país a la Feria de Arte Contemporáneo ARCO España. Parece tener un carácter despreocupado, no sabemos si es por la tensión de la hora y por que el local -pequeño- está a rebosar de gente esperando su plato, una cocina que muchos consideran Bistrot contemporáneo.

Como si de unos cuadros se tratara, entre galeristas y artistas ha expuesto su cocina de autor. Su paleta de colores y sabores, extraídos de las materias primas de su país han dejado patente una maestría gastronómica. Conseguimos rescatarlo del frenesí de la hora de la comida, y le preguntamos por el vínculo que establece entre el arte y su cocina. Responde que “como en el mundo del arte, en la cocina hay mucho de oficio, pero la parte artística es la que representa las individualidades”.

Con cuatro restaurantes en Perú (Rafael y El Mercado) y Colombia (Rafael y La Despensa) ahora hace de embajador culinario en la feria de arte madrileña. «Me pillaron en un momento de debilidad y dije que sí», fue su respuesta a ARCO, al traerlo como invitado de honor. En su cocina
recoge la tradición gastronómica del Perú con sus múltiples
influencias, como la china, la española, la japonesa,
la mulata o la italiana, contextualizandolas en el presente 
con creatividad, técnica, amor y respeto.

Lo hemos pillado en un «aquí te pillo, aquí te mato» y en los breves minutos que dura la charla nos dice que “es una de las profesiones con más carga laboral y más presión que existen. En realidad, la gente nos ve como que hemos llegado a una notoriedad, pero no sabe que eso se logra después de muchos años y mucho esfuerzo y tremendas horas y frustraciones. Porque hay una parte del cuento que no te la cuentan”. Visto lo visto, no tenemos ninguna duda sobre la presión que viven estos profesionales de la alta cocina. Porque hacen siempre arte, aunque sean en lugares pequeños o para comensales que esperan descubrir arte en sus platos.

La escuela diplomática quedó atrás

Dice Rafael Osterling, que se dedicó a la cocina, gracias a Fujimori. Está claro que nunca se sabe cuando un cocinero -o cualquier otra persona- va a cambiar radicalmente sus proyectos vitales. Siempre hay un momento en que los caminos se bifurcan y uno debe escoger. A él le tocó, por sorpresa, en 1992. Tiene fecha y todo «me bloquearon mi carrera el 5 de abril de 1992.

Así que desde 1993 me dedico a la gastronomía, una de mis grandes pasiones, por descarte. Soy cocinero gracias a Fujimori”. En aquella época, este hijo de un expresidente del senado y exministro de justicia peruano (Felipe Osterling Parodi), estaba finalizando la carrera de Derecho, cuando Fujimori dió un golpe de estado y cerró la Escuela Diplomática. Y le cerró las perspectivas a Rafael, que entonces vio otra puerta abierta: la de la gastronomía.

Contra las normas de su madre

Como si de arte se tratara, R.O establece un diálogo permanente 
con sus fuentes –el mar, los productores, los pescadores, 
los ganaderos, los agricultores– estableciendo con ellos un vínculo
indisoluble de respeto y afecto permanentes. Siempre siguiendo un camino de descubrimientos.

Después de estudiar abogacía comenzó la carrera de gastronomía. No le fue difícil el cambio. Ya había hecho sus pinitos en la cocina. Su madre, Josefina Letts, era una gran cocinera, pero no quería que su hijo trasteara en la cocina. Acaba de abrir La Brasserie de Josephine, todo un homenaje a ella.

Rafael aprovechaba las ausencias de su madre para preparar postres y venderlos en una tienda cercana a su casa. Lo hacía por divertirse y ganarse un dinero, pero al final resultó ser su aprendizaje culinario, que posteriormente desarrolló en su vida profesional.

Así que es autodidacta en sus inicios, pero cuando decidió dedicarse a la cocina empezó una preparación nada fácil. Primero en el restaurante Alfresco de Alfredo Aramburú y más tarde se formó como chef en Le Cordon Bleu de Londres y París. Ahora R.O, Rafael Osterling, es uno de los más prestigiosos chefs de América.