Actualidad de la gastronomía peruana

De promoción por Milán

Del 23 al 25 de marzo, Milán será el epicentro de la gastronomía mundial con Identitá Golosa, y Perú el país extranjero que participará en este congreso de la ciudad italiana, que reunirá las mejores propuestas culinarias propuestas por los chefs de más renombre. El país andino estará representado por tres de ellos: José del Castillo, Fransuá Robles y Virgilio Martínez, que compartiran la tradición milenaria de los productos peruanos, descubriendo nuevas propuestas gastronómicas para los consumidores italianos.

Virgilio Martinez es el chef de ‘Central’ en Lima (6º mejor restaurante del mundo) y posee una estrella Michelin en su restaurante ‘Lima’ de Londres. Martínez es también impulsor de Mater Iniciativa, un proyecto de investigación en el que junto con un grupo de investigadores viajan a través de Perú para documentar diferentes ingredientes, compartiendo información sobre sus usos, historia y, a menudo, su importancia cultural en línea a través de una plataforma abierta y gratuita.

Por su parte, José del Castillo, chef y propietario del restaurante ‘Isolina’ en Lima, y Fransuá Robles de ‘La Picante’ explicarán la estrecha relación profesional que les une: el primero ha sido el mentor del segundo, en una relación muy típica entras las diferentes generaciones de chefs peruanos, que pasan el conocimiento de generación en generación. Pese a esta unión, las propuestas de ambos son diferentes: mientras Del Castillo apuesta por una cocina más tradicional, Robles es uno de los promotores de la cocina óptima, que utiliza todos los recursos marinos sostenibles en el tiempo y donde el principal protagonista de la experiencia es el producto y el pescador.

Del Castillo y Robles cocinarán a cuatro manos en el “International Hub of Gastronomy”, un espacio ubicado en el centro de Milán donde se puede degustar menús elaborados por los mejores chefs.

De celebración en el Astrid & Gaston

Gastón Acurio es quizá el padre de la renovación culinaria de Perú, y de su difusión por el mundo. El cocinero celebra ahora el 25 aniversario de la apertura de Astrid & Gaston, su emblemático restaurante, que comparte con su esposa, la repostera Astrid Gutsche. Era 1994 y rápidamente obtuvieron un éxito internacional, que les llevo a abrir sucursales en otros países latinoamericanos y en España. Madrid fue la primera ciudad en acoger el primer Astrid & Gaston fuera de Lima. En 2011 ingresó en la lista World’s 50 Best Restaurantes y en 2013 fue considerado por la revista inglesa Restaurant como el mejor de Latinoamérica.

Para celebrarlo, el restaurante madrileño acogió una cena con 200 comensales, en la que chefs españoles cocinaron platos como si de una tarta de cumpleaños se tratara. Gastón preparó marmihuela, una fusión entre la parihuela peruana y el marmitako vasco; Joan Roca, del Celler de Can Roca, utilizó olivas negras de Perú para preparar un gazpacho con salazones del Mediterráneo; Albert Adrià, del Tickets, presentó una propuesta nikkei con erizos de Marcona; Por su parte, Andoni Luis Aduriz, del Mugaritz, cocinó cordero. Astrid y Jordi Roca fueron los encargados de los postres, donde también cogieron varias propuestas peruanas y españolas para sorprender a los comensales.

El ‘cumple’, se alargará todo el año, con cenas con renombrados chefs y diferentes eventos, con fines benéficos. Lo recolectado en la primera cena fue para ayudar a formar a jóvenes con dificultades atendidos por la Fundación Pachacútec.

Perú y Japón se aunan en la cocina Nikkei

La cocina peruana también tiene raíces asiáticas. Las relaciones entre América Latina y Asia, son casi tan estrechas como con España. Eso se nota en la gastronomía de los países americanos, aunque en Perú es especialmente intensa. Han llegado a tener un presidente de ascendencia japonesa. A principios del siglo XX los nipones llegaron para trabajar en las haciendas de caña y de algodón de la costa y actualmente sus descendientes superan las 50.000 personas. Ese lazo de unión se estrecha de una manera especial en la gastronomía.

Fruto de esa relación nació la cocina nikkei, que recoge lo mejor de ambos países, y que vive un auténtico boom en las últimas dos décadas. Permite degustar tanto algas y sake, como ceviche y pisco, y su sabor combinado ha conquistado el corazón de muchas ciudades y de los mejores chefs alrededor del mundo. Algunos de los platos indispensables en toda cocina nikkei incluyen el pulpo al olivo, los tiraditos de pescado crudo al estilo sashimi y los makis acevichados, un suculento rollo relleno de tempura de camarón y aguacate, envuelto en atún y aderezado con una salsa cremosa de leche de tigre y mayonesa.

Hoy en día, uno de los máximos exponentes de esta comida es Mitsuharu Tsumura, chef del Maido, el restaurante de Lima considerado hoy en día el mejor de Latinoamérica y el sexto mejor del mundo según el ranking The World’s 50 Best Restaurants.

El Pisco, bebida nacional

No hay duda de que el Pisco es casi una religión en Perú, que celebra el día nacional de esta bebida coincidiendo con las celebraciones de la independencia del país. Este destilado se remonta al siglo XVI cuando los españoles llegaron a América con uvas cultivadas en la Península Ibérica. En principio iban destinadas a la elaboración de vino, pero con las que no utilizaban, denominadas hoy en día “uvas pisqueras”, decidieron crear un aguardiente. Lo bautizaron, dicen las crónicas de la época, como Pisco, un nombre procedente de ‘pishqus’, que definía a los pájaros que sobrevolaban el mar.

Actualmente existen tres grandes tipos de piscos: puro, alcoholado y mosto verde, que proceden de ocho variedades de uva distintas (quebranta, mollar, negra criolla, uvina, moscatel, italia, torontel y albilla). El pisco es fruto de un proceso de elaboración artesanal y en él está prohibido añadir aditivos.

El Pisco es una bebida incolora, con aromas florales y frutales. Por ello, bartenders de todo el mundo ven el Pisco el complemento ideal para su trabajo: al tratarse de un destilado de fruta y no de un grano, las sensaciones y sabores que brinda y las posibilidades de maridaje y combinación son prácticamente infinitos en el caso de la coctelería.

Para consolidar el crecimiento y uso de este producto, recientemente se lanzó la marca ‘Pisco, spirit of Perú’, que pretende resaltar los componentes fundamentales que hacen de este destilado un producto único.

NdP