A la Unesco le gusta la comida tradicional

La pizza, sigue a la cocina ancestral mexicana, a la cocina mediterránea o al Kimchi, como patrimonio inmaterial de la humanidad. Esta semana en Corea del Sur, la Unesco ha inlcuido a uno de los platos más típicos de la cocina italiana, en la lista de un
patrimonio mundial intangible que debe recordarse y preservarse. El arte de los pizzaiuoli napolitanos, ha merecido este año el reconocimiento del organismo internacional. Se asegura que Raffaele Esposito, elaboró la primera pizza el 11 de junio de 1889 en el Palacio real de Capodimonte y para ello utilizó como ingredientes, tomate, mozzarella y perejil y la primera en probarla fue la reina Margarita de Saboya. De ahí tomó el nombre de la pizza más universal. La Unesco ha reconocido no solo el producto, sino la habilidad profesional de los «pizzeros», girándola, con gran maestría, en el aire para oxigenarla. Los expertos dicen que no es un arte fácil, sino que requiere un árduo trabajo y un entrenamiento diario.

Aunque no es el caso de la pizza, con su especial énfasis en declarar varias gastronomías tradicionales como patrimonio inmaterial, el organismo internacional reconoce, indirectamente, el papel de las mujeres como innovadoras de productos básicos que sirven para el sustento y la salud familiar y preservan la riqueza culinaria de sus sociedades. Son las estrellas Michelin olvidadas, que merecen un reconocimiento cultural.

La cocina tradicional mexicana

La cocina tradicional mexicana es Patrimonio Cultural Inmaterial desde 2010 por mantener la tradición de sembrar y recoger las cosechas, manteniendo el respeto a la tierra y transformando esos productos en los tradicionales platillos. El maíz, los frijoles y el chile, son los ingredientes básicos de las culturas prehispánicas de México. A ellos se añade el aguacate, el cacao, los tomates, etc… La Unesco también destaca los métodos tradicionales que todavía mantienen las mujeres indígeneas entre los que encontramos la chinampa, cultivos en islotes artificiales en lagos, o la milpa, un sistema de rotación de los cultivos de maíz, frijol y calabaza. No solo se destaca la preservación de cultivos ancestrales, sino también la tradición culinaria.

Pan de especias de Croacia

Ese mismo año, Croacia recibió una distinción similar por su pan de especias, que tiene su origen en monasterios de ese país en la Edad Media y acabó convertido en una actividad artesanal. El producto se prepara con masa de harina, agua, bicarbonato de sodio, especias y azúcar, tiene una característica forma de corazón y es muy tradicional en bodas, donde se coloca el nombre de los nuevos esposos y la fecha de su matrimonio. Tradicionalmente era un trabajo de hombres, ya que se empezó a elaborar en los monasterios, pero desde hace siglos las mujeres son las depositarias de esa tradición.

El lavash de Armenia

Otro pan típico es el «lavash«, tradicional de Armenia con un gran significado cultural para sus habitantes. Elaborado con harina de trigo y agua, se realiza un pan muy fino que exige un trabajo extraordinario, que exige una gran coordinación entre las cocineras, que aportan no solo la experiencia, sino también unas técnicas especiales. Este alimento tiene un papel ritual en bodas, ya que se pone en el hombre de los nuevos esposos para desearles prosperidad y fecundidad.

El lavash, katyrma o yufka es un pan tradicional de Irán, Kazajstán, Azerbaiyán, Kirguistán y Turquía. Tres mujeres de la familia o del pueblo se encargan de su preparación, y aunque es habitual comerlo diariamente, también se prepara especialmente para celebraciones de todo tipo, tanto nacimientos como funerales o bodas. Está considerado una muestra de hospitalidad.

La gastronomía francesa

En Europa, tiene también esta catalogación la gastronomía francesa, especialmente por la degustación habitual de vinos y platos locales a base de pescado o carne acompañados por legumbres y quesos, tan característicos de la cultura francesa. Es una comida festiva en la que los comensales reunidos practican el arte del buen comer y del buen beber. Además debe ajustarse a un esquema predeterminado: tiene que comenzar por un aperitivo y finalizar con la toma de una copa de licor, y debe comprender como mínimo cuatro platos: entremeses, pescado o carne con acompañamiento de verduras o legumbres, quesos y postre.

La dieta mediterránea

Precisamente la dieta mediterránea fue reconocida por su aportación de rituales, tradiciones y símbolos relacionados con la pesca, la cría de animales, los cultivos y las cosechas. Especial importancia se dio a los mercados locales de alimentos que cumplen un papel importante en la transmisión de la dieta mediterráneo, basada no solo en esos productos, sino también en la forma de conservarlos, cocinarlos, compartirlos y consumirlos.

Dolma, ejemplo de la rica gastronomía otomana

La dolma,  es una hoja de parra rellena de arroz, cebollas, carne picada, piñones y especias, servida con una salsa de zumo de limón. Originario de la gastronomía otomana, es muy típico Armenia, pero también se cocina en Grecia o los Balcanes. Las comunidades familiares o locales están muy comprometidas en la transmisión de las técnicas de este plato.Esta preparación culinaria tradicional, consumida en común en las familias y comunidades locales, está extendida por todas las regiones de Azerbaiyán y el conjunto de la población estima que constituye un elemento sumamente importante de sus prácticas culturales. La “dolma” se prepara y se disfruta en ocasiones especiales y reuniones sociales, y es todo un símbolo de sentimientos de solidaridad, respeto y hospitalidad. Transmitida de generación en generación, esta práctica culinaria trasciende las fronteras étnicas y religiosas existentes dentro del país.

Washoku, para celebrar el nuevo año japonés

El arte del washoku, un plato japonés tradicional en las fiestas de Año Nuevo, fue distingido en 2013. En esas fechas las familias suelen dar la bienvenida a las divinidades que han de favorecer el nuevo año, preparando un plato con productos frescos como verduras, plantas silvestres o pescado, con un significado simbólico diferente para cada una de ellas. En ellos no faltan los pasteles de arroz. Todos estos manjares se sirven en una vajilla especial y son compartidos por los miembros de la familia o de la comunidad.

El Kimchi coreano

En Asia, también ha obtenido ese reconocimiento la preparación del Kimchi en las dos Coreas. En el Sur, son unas conservas de verduras y hortalizas sazonadas con especias, mariscos y pescados fermentados y que son un elemento esencial de la dieta de todas las regiones y clases sociales del país. Un proceso que se realiza a lo largo del año, iniciado en primavera, cuando se fermentael pescado como camarones y anchoas, para seguir en verano con la salmuera, secando y moliendo los pimientos picantes. En otoño es la época del Kimjang, cuando se preparan las conservas para soportar el invierno, cerrando así un ciclo gastronómico. El «kimjang» recuerda también la necesidad de vivir en armonía con la naturaleza
En Corea del Norte el Kimchi es un platillo de verduras y plantas silvestres sazonadas con especias, carne, fruta, pescado o marisco. Su conocimiento se transmite de madres a hijas o entre parientes.

Oshi Palav, de Tayikistán

El oshi palav, plato típico en Tayikistán, ingresó en la lista en 2016. Hay unas 200 variantes y se elabora con arroz, carne, especias y verduras, mientras se cocina se suelen interpretar canciones y música tradicional y se consume tanto en el hogar como en salones de té. La importancia que tiene esta práctica social para las comunidades tayikas se refleja en la existencia de refranes como “Sin »osh», no se traba conocimiento” o “Si comes una sola vez el »osh» de una persona cualquiera, la respetarás durante cuarenta años”.

Nsima de Malawi

De África destacamos la Nsima, una práctica culinaria que hace referencia a una masa espesa a base de harina de maíz, y que se consume en Malaui, Zambia o la República Democrática del Congo. el vocablo “nsima” designa tanto unas gachas espesas –generalmente preparadas con harina de maíz– como toda la serie de platos preparados con ellas. Para elaborar esas gachas es necesario poseer una serie de conocimientos específicos, que abarcan desde la manera de moler el maíz hasta el modo de aderezar los diferentes alimentos escogidos para acompañarlas. Las comidas se rigen por determinadas costumbres para evitar la glotonería, alimentarse saludablemente y fomentar la cohesión social entre los comensales.

El ritual del café

Una bebida, o más en concreto el ritual de una bebida, también está recogida en la lista de Patrimonio de la humanidad. El café árabe, está considerado un símbolo de generosidad y hospitalidad. Principalmente en Emiratos Árabes Unidos, Arabia Saudi, Omán y Qatar, el café se prepara en presencia de los invitados y su ritual comienza con la selección de los granos, que se tuestan ligeramente en una sartén plana antes de triturarlos en un mortero de cobre con un mazo del mismo metal. Más tarde los granos molidos se colocan en una cafetera también de cobre. Cuando la infusión está lista se sirve a los invitados en tazas pequeñas, el primero en servir es el invitado o el más anciano, y la costumbre señala que se beba una taza como mínimo y un máximo de tres. Lo preparan indistintamente hombres y mujeres.

En 2013 se incluyó en la lista la cultura y tradición del café a la turca, en el que se unen las técnicas de preparacion y la forma de compartirlo. La bebida se toma cuando espumea en tacitas acompañadas con un vaso de agua y se consume principalmente en los cafés donde la gente se reúne para discutir, intercambiar noticias y leer libros. Así se unen la tradición cultural como símbolo de hospitalidad, amistad y esparcimiento que impregna todos los ámbitos de la vida. El poso que queda en las tazas vacías se suele usar a menudo para predecir la suerte de las personas.