Sevilla, Magallanes y las islas de las especias

En el siglo XVI, las especias se convirtieron en el oro de la Baja Edad Media. Servían para condimentar alimentos, mantener conservados los productos perecederos y se utilizaban en recetas médicas y perfumes, solo al alcance de las familias más ricas. Dicen que la pimienta se contaba grano a grano.

Era un bien preciado porque su transporte era muy complicado. La ruta de las especias atravesaba desiertos y montañas y por el mar debía superar tifones, piratas y muchas dificultades de navegación.

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Las especias más deseadas

En su intento por llegar a las islas de las especias, las Molucas, Cristóbal Colón se topó con un continente desconocido: América. Era la misma meta que movió a Magallanes a iniciar la vuelta al Mundo, una quimera que le costó la vida.

En un recetario de cocina de la época no faltaban pimienta, jengibre, menta, cardamomo, nuez moscada, salvia, perejil, comino, azafrán, clavo o anís.

La más cara de las especias era la pimienta, que se convirtió en el mayor producto de importación en la Europa de aquella época. Hay cálculos que señalan que se importaron unos tres millones de kilos, utilizados en cocina, pues no se deterioraba; como repelente de insectos y además tenían fama de ser afrodisíacos.

La canela de China y Birmania era una de las más valoradas en la cocina de la Edad Media, pero también se utilizaba para cosméticos y perfumes, remedios para la tos o indigestión. Otra de las especias preferidas era el clavo, originario de las islas Molucas.

Giles Milton, recuerda que la nuez moscada era el lujo más codiciado de la Europa del siglo XVII, a la que se atribuían propiedades medicinales, los médicos llegaron a afirmar que era el único remedio seguro contra la peste. Se utilizaban para fermentar algunas bebidas caseras y la medicina elaboraba numerosos brebajes con estos productos. 

Menú magallánico en el restaurante don Juan de Alemanes

Muchos de esos productos se negociaban en las escalinatas o gradas de la catedral de Sevilla. La calle de los Alemanes y la puerta del Perdón de la catedal de Sevilla, era el centro principal de regateo y venta, donde se reunían comerciantes y banqueros.

En ese mismo lugar encontramos el Restaurante don Juan de Alemanes que nos proponen degustar un menú conmemorativo del V centenario. El Grupo Robles, propietario del establecimiento, fiel a su lema de respeto por la tradición y pasión por la vanguardia, adapta su carta a efemérides históricas, y en esta ocasión, nos dice Ricardo García, responsable del local «no iba a quedarse atrás»

El encargado de concretar en los fogones el menú del quinto centenario de la primera circunnavegación de la historia es el chef Jon Ugalde. En la mesa explica lo que le ha inspirado para llevar su creatividad a unos platos que rindan homenaje a esa cita histórica.

El menú que ha preparado Ugalde comienza con unos entrantes muy mediterráneos: pan de aceitunas negras con jamón y aceite. Morcón de lomo caliente con huevo escaldado. Sardina ahumada con arroz y especias y alcachofas y espárragos fritos, que quizá son las únicas verduras del menú que no se cocinaban en aquella época.

Los vinos onubenses formaban parte del cargamento de los marineros que atravesaban el Atlántico, por eso la bodega Marqués de Villalúa, situada en la localidad de Villalba del Alcor, presenta el «Vino del descubrimiento«, elaborado con uva zalema en barrica de madera de roble, con un tostado leve que aporta a este vino joven una presencia en nariz y boca. La bodega presenta una edición especial para conmemorar el centenario, y Casa Robles, que es partícipe de esta propiedad incluye en su menú este vino seco y afrutado, que se toma fresco. Algo que no se podían permitir ni los altos mandos de las naos que dieron la vuelta al mundo.

El menú magallánico debe pedirse con tres días de antelación y tiene un precio de unos 35 euros, con una buena relación precio/calidad. La repostería está influenciada por la experiencia de Laura Robles e incluye chocolate en dos versiones, piñonate de azúcar de caña y almendras.

Supervivencia en las naos que dieron la primera vuelta al mundo

Retrocedemos 500 años atrás y nos acercamos al puerto de Indias, al Guadalquivir. En aquella época un hervidero de marineros, comerciantes, artesanos y peones. ¿Qué gusto tenían los alimentos en el siglo XVI? Se lo preguntamos a nuestro chef, Jon Ugalde, que nos responde que «era más una cocina por necesidad que para degustarla. El gusto era secundario. Los sabores no tenían nada que ver con los que disfrutamos hoy en día. Eran mucho más fuertes y más potentes. Estoy convencido de que actualmente no seríamos capaces de comerla».

Los casi 240 marineros que embarcaron en las cinco naos, iban en busca de las islas de las especias, pero para su largo viaje debían ir provistos de comida. No sabían cuanto tiempo tardarían en llegar a su destino, ni siguiera en encontrar tierra donde poder abastecerse. Juan Manuel Gavira, del departamento de educación y estudios medioambientales del Acuario de Sevilla, nos explica que a bordo llevaban hasta vacas vivas, para poder consumir leche, y por tanto líquido.

El volumen de productos en la ciudad era tal que incluyeron una cantidad importante de provisiones, con más de cien toneladas de productos y 6.000 litros de aceite, vino de Jerez y vinagre para cuando escaseara el agua. Aun así fue insuficiente para una travesía de tres años. Hubo momentos muy complicados en que los marineros pasaron hambre, y comían lo poco que encontraban en la nave. «Comían hasta las ratas que había en el barco, y aunque ellos no lo sabían eso les prevenía contra el escorbuto, porque llevan vitamina C, y en los momentos más duros de la travesía llegaron a cocer el cuero que revestía los pasamanos y los mástiles de las barcos para poder comer».

El 8 de septiembre de 1522, la nao Victoria llegó a puerto, liderada por el español Juan Sebastián Elcano. El maltrecho buque y sus 18 tripulantes eran todo lo que quedaba de una flota que había partido tres años antes. Más de mil días, en los que recorrieron 70.000 kilómetros a través de tres océanos y tres continentes.

Los supervivientes llegaron hambrientos y descalzos. Paradójicamente la única nave que llegó a Sevilla transportaba 520 toneles de los preciados productos. Solo de clavo llegaron unas 27 toneladas. Un cargamento que fue suficiente para pagar toda la expedición al Moluco.

Imagináos el precio que se pagaba por las especias y cuánto dinero se habría ganado si hubieran llegado las cinco naves que zarparon de Sevilla el 10 de agosto de 1519. Eso sin olvidar el alto número de pérdidas humanas durante el viaje.

** Sevilla forma parte de las ciudades AVE de España, lo que permite llegar a la ciudad en pocas horas desde Madrid, Málaga, Córdoba o Cádiz. También desde Barcelona.

** Un lugar para dormir puede ser el hotel América, en la plaza del Duque a la que se llega directamente en autobús desde la estación de Santa Justa.
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