Don Juan de Alemanes y su menú magallánico

Frente a la puerta del perdón de la catedral de Sevilla, la única que permanece sin cambios desde el siglo XVI, está el restaurante Don Juan de Alemanes, del grupo Robles.

Le debe el nombre a esta histórica calle, donde en la Baja Edad Media se reunían comerciantes y banqueros para subastar, vender y regatear los productos que llegaban de las mal denominadas Indias. En realidad un continente desconocido para los europeos hasta que en 1492 se topó con él Cristóbal Colón.

Un descubrimiento que iba a cambiar el rumbo de la historia mundial, española y sobre todo de Sevilla. Don Juan es un lugar de tapas selecto, con una carta variada de recetas españolas e internacionales y fusiona ingredientes de culturas gastronómicas diversas.

Llama la atención que en una pizarra al fondo del local el menú está escrito en inglés y chino. Y no porque no se entienda, sino porque cada vez hay más ciudadanos asiáticos, procedentes de ese país, que se interesan por la gastronomía local de calidad. Es habitual ver por las calles a japoneses y surcoreanos. Que quedan enamorados de la ciudad.

Seguramente el hecho de que el AVE llegue a la ciudad desde 1992, ha ayudado a la presencia de turismo extranjero en la capital sevillana. De hecho en los últimos años ha aumentado el número de extranjeros que no solo se interesan por la ciudad, sino por su gastronomía. Sevilla es no solo la primera que tuvo tren de Alta Velocidad, sino que además es la sede de la red Ciudades AVE de España.

No falta la cola de toro deshuesada y reconstruida, en formatos tapa y ración. Otros platos imprescindibles son el paté de foie de ave y gelée de mandarina, una pasteleta andalusí con ave y miel estilo Latifa, inspirado en la cocina marroquí, un italiano risotto de hongos al tartufo o el steaktartare de solomillo de ternera cortada a mano,con reminiscencias de la gastronomía rusa.

El restaurante consta de tres comedores. El primero es un espacio diáfano, con la barra y pensado especialmente para tomar tapas, el segundo, es un patio cubierto que recibe luz natural, convirtiendo el espacio en un lugar muy agradable para disfrutar de un almuerzo y el tercer restaurante, aunque amplio, tiene más confort y crea un ambiente íntimo.

Todo lo contrario del ambiente que se puede encontrar en la terraza de la calle Alemanes, ideal para disfrutar de algo rápido mientras se descansa del ajetreo de la visita a la ciudad. La salida de la catedral de Sevilla por la histórica puerta del perdón, es uno de sus atractivos añadidos.

Desde siempre ha sido uno de los espacios más frecuentados y bulliciosos de la ciudad, siglos de historia que hoy recorren multitud de transeúntes y turistas, pero que en el siglo XVI era el centro de tratos y negocios más concurridos de Sevilla.

Menú magallánico para conmemorar el V Centenario

El restaurante don Juan nos proponen degustar un menú conmemorativo del V centenario, que fiel a su lema de respeto por la tradición y pasión por la vanguardia, adapta su carta a efemérides históricas. Ricardo García, responsable del local nos dice que «siempre estamos buscando algo nuevo y creativo para nuestros comensales, por eso hemos querido hacer algo especial para celebrar la partida de la expedición de Magallanes y Elcano».

El chef del establecimiento Jon Ugalde ha buscado inspiración en esa gesta y lo que representó para elaborar unos platos que tienen como hilo conductor principal el uso de las especias. El objetivo de Magallanes fue alcanzar las islas de las Molucas, entonces conocidas como la especiería, unos productos muy valorados en la época para conservar los alimentos, y sobre todo para darle un gusto más agradable a la comida.

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Ugalde nos explica que «la cocina de aquella época era una cocina por necesidad y no se pensaba en degustarla». El gusto era secundario. Los sabores no tenían nada que ver con los que disfrutamos hoy en día. Eran mucho más fuertes y más potentes. «Estoy convencido de que actualmente no seríamos capaces de comer esos alimentos», nos dice el chef vasco.

Desde luego el menú nada tiene que ver con lo que comieron los marineros que tardaron tres años en dar la primera circunnavegación a la Tierra. La ciudad de Sevilla ha preparado una ruta magallánica que recorre los lugares históricos que estuvieron más relacionados con la presencia del navegante portugués mientras preparaba la expedición.

El menú se confeccionó pensando en el viaje y tiene connotaciones italianas, como la focaccia, pero también se inspira en la cocina asiática y africana.

La sardina ahumada lleva un salteado de arroz picante, pensando en África y especiado, que tiene reminiscencias asiáticas. El huevo poché, que es un homenaje a los marineros del barco, que debían añorar el huevo fresco durante toda la travesía. Ugalde le añade unas migas y un morcón.

En el barco llevaban verduras y por eso en el menú magallánico se ha incluido verduras en témpura en las que encontramos alcachofas, espárrago y salsa con 11 especias.

El plato más importante es la lubina al estero horneada y acompañada de un tomate ácido y vinagre, que le da gusto del pescado.

La repostería está influenciada por la experiencia del obrador de Laura Robles e incluye chocolate en dos versiones, piñonate de azúcar de caña y almendras.

Vino del descubrimiento, homenaje a los vinos onubenses

En las embarcaciones los marineros no olvidaban algo de vital importancia: el vino. Era imprescindible para tener bebida durante la larga travesía y no faltaba en las bodegas de los navíos que atravesaban el Atlántico para llegar a América. El agua se pudría y el vino pasaba a sustituirla como bebida básica.

Los vinos onubenses formaban parte del cargamento, por eso la bodega Marqués de Villalúa, situada en la localidad de Villalba del Alcor, presenta el «Vino del descubrimiento«, elaborado con uva zalema en barrica de madera de roble, con un tostado leve que aporta a este vino blanco, joven, una presencia en nariz y boca.

La bodega realizó una edición especial para conmemorar el quinto centenario del descubrimiento de América y ahora vuelve a elaborarlo para esta efemérides que durará tres años. La vuelta al mundo se llevó a cabo entre el 10 de agosto de 1519 y el 8 de septiembre de 1522.

Casa Robles, que es partícipe de esta propiedad incluye en su menú este vino seco y afrutado, que se toma fresco. Algo que no se podían permitir ni siquiera los altos mandos de las naos que lideraron la histórica gesta. También se añade un tinto de la Sierra de Sevilla, de aroma intenso y suave.

El menú magallánico debe pedirse con tres días de antelación y tiene un precio de unos 35 euros, con una buena relación precio/calidad. Ricardo García nos recuerda que es un producto especial y no lo tienen en la carta diaria, por que requiere una elaboración especial.

Webs de interés práctico

Ruta Magallanes
Centro Magallanes (Paseo Alcalde Marqués de contadero s/n)
Acuario de Sevilla (Muelle de las Delicias s/n)
Engranajes culturales (visitas teatralizadas)
María Teresa Buzo (guía turística internacional) 
V centenario vuelta al mundo 
Asociación V Centenario 
Red de Ciudades AVE 
Hotel América  (plaza del Duque)

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